PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

240 sopr a finché si a bruna . S i togli e po i l a carn e pe r spolverizzar farin a l e radic i e farn e co n aggiunt a d i brod o e d u n po ' d i e succ o e poc a bucci a d i limon e un a sals a dorata , ch e pa si vers a sopr a l a carne . Al la sals a s i pu ò aggiunger e posci a testacei , ostriche , o d olive, o funghi , o cipolline . Carne di vitello condita al burro. Carn e d i petto , spall a e tagliat a a pezz i s i mett e a stufar e co n fett e d i cipolla , 1 foglia lauro , brod o e d aceto . Tener a ch e si a s i vers a i l brod o co sull a carne , cospargendol a co n cre n grattugiato ; oppur e s i frul alcun i cucchia i d i pann a acidul a ne l brod o colato , facendov i bollir e l a carne , ch e cospars a d i un a miscel a d i briciol e d i p prezzemol o e d u n po ' d i agli o s i condisc e i n fine co n burr o fuma Carne di monton e o castrato . Stufata in salsa bruna. Pe r stufar e un a cosci a o spall a monton e i n quest o mod o s i proced e com e co n quell a d i vi Dall a sals a gi à approntat a s i schium a i l grass o e l a s i serv e m cald a i n un a salsiera ; s i guarnisc e l a carn e co n un a past a co al burr o o co n qualch e pietanz a d i patate . Oppur e i n fine d i tur a s i f a sobbollir e l a sals a co n fior d i latt e acidulo , capper bucci a d i limone . Con acciughe. A d un a cosci a be n battut a s i togli e l a pellico si stacc a l'oss o dall a carne , e s i soffreg a quest 'ul t im a co n t imo e maggiorana ; dop o lardat a co n acciugh e l a part e poster dell a coscia , s i lasci a 2 4 or e sott o peso . Avvol t a i n fett e lard o s i f a stufar e pe r quas i 3 or e co n calor e a l disopr a i n casserola , i l d i cu i coperchi o vien e chius o ermeticamente . C ch e sia , s i col a i l sug o sopr a l a carne , guarnendol a d i maccher Con pomidoro. S i copr e i l fond o d'un a casserol a co n f di lardo , cipoll a affettata , crost e d i pan e d i segal a e pomidor o mezzati , e postav i sopr a l a cosci a o spalla , s i lasci a stufar e f si a morbida . Quand o l a carn e h a pres o color e s i pass a l a pe r l o staccio , e dop o digrassat a s i f a sobbollir e d i nuov o l a c Stufata con cavoli e patate. S i rivest e internament e un a m mi t t a co n foglie di ' cavoli , sovrapponendov i un o strat o d i pat crud e tagliat e a fette , e sopr a queste , dell e fett e d i carne , bat salat e e pepate , po i d i nuov o dell e foglie d i cavoli , patat e e d strat o d i fett e d i carn e e così avanti , coprend o i n fine tut t o