PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

241 foglie d i cavoli . Acciò i l ripien o no n s'attacch i a l fond o s i vers a t r a foglie e paret i dell a marmi t t a alcun e cucchiaiat e d'acqua , se - parandos i pi ù tard i d a pe r s è abbastanz a liquido. Copert o ermeti - cament e s i lasci a stufar e i l tut t o pe r 2 or e a fuoc o moderato . Con paprica v a preparat a com e i l gulyàs d i carn e d i bue . Si pu ò mescolarv i anch e dell a carn e d i manz o e d i maial e e guarnir e i l gulyàs co n patate , past a d i farin a saracen a sminuzzata , gnocch i d i farin a fat ti al l 'acqu a ecc . Carne d'agnello . Condita al burro. S i f a stufar e l a carn e tagliat a a pezz i ne l burr o co n cipolla , prezzemolo , gran i d i pepe , u n po ' d i t imo , 1 foglia di lauro , acet o e brodo . Nei l ' imbandir e s i col a i l sug o sopr a l a carne , ch e cospars a d i cre n grattugiat o o d i briciol e d i pan e mescolat e co n prezzemol o e d agli o t r i t o, vien e condit a co n burr o fumante . Con salsa al burro. S i metton o a stufar e ne l burr o pezz i d i carn e trinciala , co n molt o prezzemol o finamente t r i to, u n po ' d i zenzero , fior d i noc e moscat a e brodo , badand o ch e i l sug o no n si consum i interamente , acciò i l prezzemol o s i manteng a verd e ; quind i s i tolgon o l e drogh e e s i aggiung e all a carn e u n po ' d i sals a al burro . I n quest a sals a verd e e poc o dens a s i posson o metter e de i ravanel l i pelat i e cot t i nell 'acqu a salata . Intingolo di carne d agnello s i prepar a com e quell o d i carn e di vi tel lo, s i condisc e egualment e o s'aggiung e all a sals a piselli od al tro . Con salsa di funghi. S i tagli a un a cosci a stufat a i n fett e sot t i l i, ch e s i metton o a sobbollir e i n un a sals a chiar a d i fungh i preparat a a l prezzemolo , e s i guarniscon o co n cavolfiori. In salsa bruna s i pu ò preparar e l a carn e d'agnell o com e quell a d i vi tel lo. Conigl i (lapins) . Stufato. Dop o ave r lasciat o 1 or a i n moll e nell 'acqu a tiepid a l a carn e d'u n grand e conigli o ingrassato , ch e s i vuol e stufare , l a si sal a e prepar a com e l a carn e d'agnell o o d i vi tel lo i n stufato . Con paprica. Ne l lard o fus o fumant e s i f a ingiallir e mol t a cipoll a finamente trinciata , po i s'aggiung e un a pres a d i pep e ross o Pnto. Manual e d i cucina . 1 6