PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

242 e l a carn e salat a tagliat a a pezzetti , ch e s i lasci a stufar e f il sug o s i si a consumato . S i spolverizz a indi l a carn e co n alc cucchia i d i farin a e dop o ch e quest a av r à pres o u n color e gia scur o s i vers a tant o brod o e d acqua , ch e l a carn e n e rest i cop lasciandov i ridurr e l a salsa , nell a qual e s i pu ò anch e farvi cuo de i pezz i d i sedano , prezzemol o e pastinaca , ch e po i s i levano Oche stufate . Pe r cuocer e i n stufat o un'oc a vecchi a gi à salat a u n gio pr ima , l a s i adagi a co l pett o i n gi ù sopr a lardo , radici , cipo affettata , r i tagli d i vitello, e fungh i secch i ; v i s'aggiungon o gran di pep e ed 1 l i t ro d'acqu a e s i copr e ben e i l recipiente . I 1 / » dop o s i vol t a l'oca , e aggiuntav i ancor a dell'acqua , s i lasci a stu altrettant o tempo . Consumat o ch e si a i l sugo , s i spolverizz grass o e. l e radic i co n farina , ammollendol a co n brod o ; s i p pe r l o stacci o quest a sals a giall a concentrat a e s i vers a sull tagliat a e d imbandita , ch e v a po i guarnit a d i cavolfiori. Pe r servirs i degl i avanzi di un'oca arrosta s i pu ò fa r bol l le oss a peste , l a pell e e sug o dell' arrost o co n u n po ' d i brodo colat o s'adoper a pe r ammol l ir e un a sals a ristret t a dorata , comp di grass o d'oca , cipoll a e farina . L a carn e tagliat a a filetti bagnat a co n poc o vin o e succ o d i limone , s i pon e copert a so un a pentol a d'acqu a bollent e pe r farvel a lentament e riscald pr im a d i metterl a nell a sals a calda , ch e po i no n s i f a pi ù bo Anitre stufate . Al sugo. Sopr a r i tagli d i prosciutt o s i metton o a stufar e de cipollette , prezzemolo , sedano , carote , cavoli-rap e e porro , s giung e 1 l i t ro d i brod o d i carne , gran i d i pepe , 1 foglia d i lau ed u n po ' d i t imo , lasciand o i l tut t o cuocer e 1 ora , pr im a d i m t erv i l ' ani t r a fasciat a i n fett e d i lardo . Dop o averl a così stuf pe r 1 or a a calor e moderat o s i serv e t r inciat a insiem e a l pro sug o digrassat o e colato , guarnendol a d i maccheroni . S i pu ò giungerv i pur e u n po ' d i buo n vin o e pe r ul t imo anch e de l gi (estratt o d i carne) . Stufata bruna. S i f a stufar e ne l burr o un ' an i t r a co n bro vino bianco , succ o d i limon e e droghe , preparand o l a sals a c