PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

243 quell a pe r l a carn e d i vi tel lo stufat a bruna . S i pu ò guarnir e l ' ani t r a con cipollett e soffritt e o tondel l i d i past a d i patat e o tagliatell e condit e a l burro . Uso anitre selvatiche. S i soffreg a un a vecchi a ani t r a carnos a nel l ' intern o co n acciugh e t r i t e e d esternament e co n bacch e d i ginepr o i n polver e e sale , lasciandol a macerar e pe r alcun i giorni. Quind i s i mett e a stufar e coll a conci a Nro . I I (pag . 31 ) e s i prepar a nna sals a all a selvaggin a co n gran i d i ginepr o (pag . 139) . Piccion i stufati . Dop o troncat a l a testa , l e al i e l e zampe , i piccion i s i taglian o Per lung o i n due , pe r met ter l i a stufar e ne l burr o cospars i d i sal e e pepe , d'abbondant e cipoll a t r i t a e poc o brodo . Po i s'aggiung e succ o d i limon e e s i guarnisc e i l piatt o co n fett e d i pan e fritte Rei burr o e limon e affettato . Piccioni lardati. S i fann o cuocer e i n stufat o co n cipoll a rinvenut a ne l grasso , bucc e d i limone , 1 foglia d i lauro , u n poc o di vin o e brodo ; cot t i ch e sien o s i col a i l sug o sopr a i piccion i scalcati , guarnendol i coll e radic i fri t te dell a scorzoner a (pag . 165) . Piccion i preparat i com e i precedent i s i fascian o i n fett e d i ' a r d o e co n calor e d i sopr a s i fann o stufar e co n radici , droghe , burr o e brodo . Po i s i tolgon o da l sug o i piccion i e s i spolverizzan o C ( >n farin a l e radici , ond e farn e co n brod o e fungh i soffritti un a sals a dorata , ch e po i s i pass a pe r l o stacci o e s i serv e i n sal - sier a a parte . Lessati. Tr inc i a t i e salat i ch e siano , s i metton o a cuocer e l n stufat o co n brodo , aceto , vin o bianco , t imo , pep e i n grano , * foglia d i lauro , zenzero , cipolla , carote , e s'imbandiscon o cospars i di briciol e d i pan e rinvenut e ne l burr o e co l propri o sug o r idot t o e colato . Cappon e o tacchin o stufato . Guarnito. U n cappon e o tacchin o no n tropp o grasso , am - ^nannit o com e a pag . 16 , vien e be n salat o internamente , spalmandon e * pett o co n succ o d i l imone ; lardat o o invol t o i n fett e d i lard o *° s i pon e a stufar e co n calor e a l disopr a (pàg . 7) assiem e a radici , r i tagli d i carn e ed u n po ' d i brodo . S i col a i l sug o digras - sat o sopr a i l cappon e inter o o scalcato , gi à mess o su l piatto , ch e