PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

244 si guarnisc e d i r agoù t ; o ris o soffritt o e premut o i n slampet t (pag . 179) , o tagliatell e a l prezzemolo , o maccheron i all 'acciug (pag . 180) , o fini ortaggi . Con salsa. S'aggiung e a l cappon e gi à stufat o un a sals a l'estragon e o all 'erb e (pag . 141) , preparat a co l grass o e sug o medesimo , o d un a sals a legat a d i fungh i o tartufi, o r ago (pag . 143) , o quell a d'ostrich e o d i testace i (pagin a 144) , o finta sals a d i testacei , facendov i sobbollir e insiem e i l cappone . Picchiettato di tartufi. U n cappon e stufat o a mezz a cot tur steccat o co n tartuf i (com e pag . 14 ) i n mod o ch e l e punt e resti alquant o sporgenti , s i rimett e a stufar e finché si a cotto . Accom dat o po i su l piatt o e guarnit o d i piselli, funghetti , animell e larda e gnocchett i d ' u n farcit o d i carne , v a servit o co n un a sals a leg ai tartuf i (pag . 143 ) i n salsier a a parte . Poll i in stufato . Pol li vecchi , com e pur e quel l i d i speci e pi ù grand i o faraon (ammanni t i com e pag . 15) , pe r riuscir e tener i debbons i lasci stufar e lentamente , quind i co n calor e d i sopr a s i f a prende r l un be l colore . Second o l ' e t à richiedon o d a 1 a 2 or e d i cot tu Si pass a i l sug o ristret t o su l pollo, ch e s i guarnisc e co n verd fine o co n ris o soffritto, a cu i s i posson o aggiunger e de i fungh i piselli soffritti, o burr o e cod e d i gamberi . In salsa. S i fann o stufar e u n pai o d i pol li giovan i e ne medesim o temp o s i prepar a un a sals a all'estragon e o d'altr e e oppur e un a sals a a i funghi , o a i gamber i (pag . 14 2 e 143) , o d sals a a l burr o à l a mai tr e d 'hote l (pag . 141) . Condito al burro. U n poll o trinciat o s i mett e a stufar e n lard o co n radic i com e l e braciuol e d i manz o (pag . 209) . Al vino. U n be l pai o d i pol li s i metton o a stufar e ne l lard con abbondant e cipolla , bagnandol i spess o d i brodo ; aggiuntov 1 decilitr o d i buo n vino , s i fann o sobbollir e e se n e col a i l su Al succo di limone vann o stufat i com e i piccion i (p gin a 243) . Con tagliatelle o maccheroni. S i fann o cuocer e nell 'acq salat a dell e tagliatell e cort e impastat e co n tuor l i, e colat e sian o s i metton o ne l burr o fumante ; dop o averl e agitat e ben adagian o i n coron a alternat a d i tartuf i at torn o a i pol li t r incia