PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

245 Oppur e s i guarniscon o quest i co n maccheron i preparat i a l burr o d'acciugh e o d a i pomidor o e ri tagli d'arrost o (com e pag . 180) . Al pomodoro. A d alcun i pomidor o spezzat i i n du e s i sprem e acqu a e sem i pe r met terl i a stufar e ne l burr o co n cipoll a e sedano ; passat a pe r l o stacci o s'aggiung e quest a sals a a d u n pai o d i pol li lardellat i e cot t i i n stufato , ch e t r inciat i s i guarniscon o co n ris o soffritto brun o o ris o premut o i n formett e (pag . 12 0 e 179) , ser - vend o a part e de l parmigian o grattugiato . Uso levante. S i taglian o a pezz i minut i de i pol li gi à r i pu l i ti « cospars i d i sal e e pep e s i metton o a stufar e ne l burr o co n cipoll a trinciat a fina ed u n po ' d i brodo . S'imbandiscon o sopr a u n piatt o rotond o ammucchiandov i sopr a i l pi laf (pag . 119) . Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni pol li tagliat i a quar t i e salat i s i metton o a cuocer e ne l burr o co n abbondant e cipoll a ed un a punt a d i coltell o d i pep e rosso . Stufat o ch e abbian o Del propri o sug o s i fann o sobbollir e po i co n 3Va deci l i t ri d i pann a acidula ; quest a pu ò esser e anch e frullat a co n 2 tuor li e versat a sopr a i pol l i, mescolandol a finché av r à pres o i l caldo . I pol li s i imbandiscon o i n mezz o a d un a coron a d i riso . Oppur e s i spol - verizz a i l grass o co n farina , e rinvenut a ch e si a questa , l a s i am - mollisc e co n 3 deci l i tri d i brod o e 3 deci l i tri d i fior d i latt e acidulo . In fricassea. Co l sug o d i pol li stufat i s i prepar a un a sals a a l burr o pe r r idur l a a fricasse a (pag . 1 1 o 145) . Pollam e selvatic o stufato . Pe r rende r morbid a l a carn e d i pollam e selvatic o vecchio , »° s i dev e salare , lardar e e fasciarn e pett o e cosc e co n fett e d i lardo ; s i metton o po. i a stufar e ne l lard o co n radici , r i tagli d i vitello, 1 foglia d i lauro , alcun i gran i d i pep e ed u n po ' d i brodo . Vers o l a fine d i cottur a s i togli e i l lard o pe r fa r prende r a l po l - lam e color e co n calor e a l disopra . Nei l ' imbandir e s i col a i l sug o astrett o sopr a i l volatil e trinciato , si a fagiano , pernic e o d al tro , guarnendol o co n pure e d i castagn e o lenti, o co n r agoù t o co n cappucc i garb i stufati . Oppure : l e pernici , i francolin i e d a l t ri s i servon o co n un a sals a spagnuol a i n salsier a e s i contornan o d i maccheroni . Pe r u n vecchi o urogall o o d u n gall o d i montagn a stufat o coll a conci a Nro . I I s i fa un a sals a d i selvaggin a (pag . 138 ) co n