PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

246 fior d i latt e e l a s i vers a sopr a i l volatile , ch e po i s i pon e p alcu n temp o ancor a ne l forno . Si cuoc e i n stufat o un'ani t r a o d oc a selvatic a lardellata , co radici , lardo , droghe , alcun i gran i d i ginepr o e brodo , bagnandol diligentement e co l propri o sugo , ch e po i s'aggiung e ad un a sa di selvaggin a (pag . 138) ; s i pu ò guarnir e i l volatil e co n lent i condit al burro . Carn e panat a e fritta . Poll i e piccion i fritti . Giovani polli, r i pu l i ti (pag . 14 ) e tagliat i i n quattr o o pi ù par t i , vengon o salat i e dop o alcu n temp o infarinat i , po i passat i nel l 'uov sbattut o co n u n po ' d'acqua , indi avvol t i ne l pa n grattugiat (pag . 6 ) oppure : invec e ch e neh ' uov o e pa n grattugiat o s'avvolgon i pezz i nell a farin a da panar e d i Knor r e mess i a frigger e (pag . ne l grass o (burr o cott o e st rut t o insieme) , facend o lor o prende un be l color e dorato . Po i s i metton o i fegatin i ne l grass o coprend il recipiente , ed infine un a manat a d i prezzemolo , pe r spargerl dop o fri t to sopr a i pol li imbandi t i . Vann o servit i co n insalat guarnit a d i uov a bazzotte , piselli soffritti o d al tro . Piccioni fritti s i posson o inaffiar e co n burr o all'acciugh e e succ di limone . Uccell i al pan grattato . Tordi sulla graticola. Gl i uccell i dimezzat i pe r lungo , immers nel l 'uov o gi à tramenat o con.sale , pep e e burr o fuso , s' involgon ne l pa n grattat o e s i metton o a d arrostir e sull a graticola . Quaglie, ortolani ed altri, mondat i com e i tord i (pag . 227) vengon o lavat i e salati , po i infilzati all o spiedin o alternat i d pezzett i d i lard o e foglie d i salvi a ; adagiat i attravers o un a leccarda si fann o arrostir e a fuoc o gagliardo , inaffiati d i burr o e cospars di briciol e d i pane . Piccoli uccelli vuotat i dall e interior a e salati , s i accomodan o in un a tegghi a a d orl o bass o sopr a fett e d i lardo , salvi a e cipol