PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

247 pe r far li arrostir e co n fort e calor e d i sopra , bagnat i e cospars i spess o d i grass o e briciole . S i vers a i n fond o dell a tegghi a u n Po ' d i brod o o vin o quand o i l grass o cominci a a crepitare . Conigl i fritt i (lapins) . La carn e d i giovan i animal i s i tagli a a pezzi , e cospars i d i sale , pep e e farina , s' immergon o nell'acqua , po i s'avvolgon o ne l pa n grattat o e s i metton o a friggere . Vitell o od agnell o fritto . Si sal a e s i batt e l a carn e morbid a d'un a spall a d i vitello o d'agnell o tagliat a a pezz i sot t i l i, e cospars a d i briciol e s i frigg e ne l grass o com e i pol l i. I l pett o d i vi tel lo o d'agnell o vien e pe rò Prim a imbianchito , acciò l a carn e poss a gonfiars i e friggers i pi ù sollecitamente , e freddat a l a s i tagli a a pezzetti . Coscia di vitell o panata . Si disoss a u n coscett o spaccat o pe r mezz o o d un a fett a gross a d i questo , e dop o battut a e salata , s'avvolg e l a carn e nel - l ' uov o sbattut o co n sale , po i ne l pa n grattato , ponendol a indi ne l burr o fumante . S i bagn a spess o l a carn e co n burr o e l a s i v o l t a d i quand o i n quando . I n t a l mod o riesc e mol t o sugosa . Va servit a co n piselli soffritti, insalat a o l imoni. Braciuolett e e eostolette . Braciuolett e di vitello . Al naturale. Braciuolett e sot t i li preparat e com e pag . 20 , dop o battut e e salat e s i fann o cuocer e copert e i n poc o grasso , aggiun - gendov i pi ù voltere i brod o finché sian o sufficientement e morbide . Steaks di vitello. Dall a cosci a s i taglia n gi ù dell e fett e rotond e gross e u n dito , preparandol e a mo ' d i beefsteak s (pag . 210) ; s i guarniscon o d i pure e d i patate , cipollette , uov a i n camici a ecc .