PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

248 Braciuole imperiali. Fett e d i vitello gross e quant o u n dito battut e e salate , s i fann o cuocer e i n poc o burro , coprend o i l cipiente ; po i s j f a sobbollir e de l fior d i latt e agro , e quand o ques si a giallo, s'aggiung e succ o e bucci a d i limone . Braciuolette lardate. Piccol e braciuol e gross e quant o u n pollic salat e e lardat e fittamente, s'adagian o sopr a fett e d i lard o n strutt o fumant e e copert e s i lascian o stufar e co n calor e d i sop bagnandol e spess o co l propri o sug o e aggiungendov i d i sovent e brod o brun o finché diventin o morbid e e d i be l colore ; po i s i vers il sug o ristrett o e passat o sull e braciuolett e imbandit e e guarn di cetriuol i o d altr e verdure , maccheron i o riso . Ond e riescan o pi saporit e e lucent i s'aggiung e anch e u n po ' d i giac e o estratt o carn e liquefatto , inaffiand o spess o co l sug o l a part e lardata . Oppure: S i fann o stufar e l e braciuolin e lardat e co n radic ne l lard o o burr o finché abbian o pres o colore , po i s i levan o d grass o pe r spolverizzar e l e radic i co n farin a ; ammol l i t a co l brod e r idot t a ch e si a l a salsa , l a s i vers a sull a carne . Con acetosa. Braciuolin e lardat e m a no n salat e s i metton a stufar e ne l burr o co n fort e calor e a l disopra , co n fior d i latt acidul o e bucci a d i limone , bagnandol e co l propri o sug o finch quest o sias i consumato . Po i s i salan o e s i pongon o i n cald o un altr o recipient e sin o a tant o ch e u n po ' d i farin a ingiallit a ne grass o abbi a sobbollit o co n brod o e poc a panna . S i pass a indi sals a ridot t a sopr a l e braciuol e ch e s i servon o co n pure e fat d'acetosa . Braciuoline stufate in bianco. Braciuolett e battute , post e t r a fett e d i lardo , s i metton o a stufar e sopr a radic i affettate , inaffia dol e spess o co n u n po ' d i brodo . Po i v i s i aggiung e un a sal r idot t a d'erbe , fungh i o tartufi. Braciuoline al vino. S i cospargon o l e braciuolin e dop o battut e di sal e e pepe , e versat o u n po ' d i vino sopr a ciascun a s i sovrap pongon o un a sul l ' al t r a i n un a terrina . Lasciat e pe r alcu n temp in fusione , vengon o avvolt e i n farin a e mess e ne l burr o fumant il sug o trovantes i nell a terrin a mescolat o a 1 cucchiai o d i vino 1 cucchiai o d i brod o e bucc e d i limon e tagliat e a listerelle , vers a sull e braciuolin e quand o son o soffritte , e copert e s i lascian stufar e finché sien o tenere . Braciuoline al pepe rosso. Ne l burr o fumant e s i mett e cipoll a t r i t a e d u n po ' d i pep e rosso , po i l e braciuolin e salate , battut e e