PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

249 avvolt e i n farina ; soffritt e ch e sieno , s i fann o sobbollir e co n fior di latt e acidulo , e s i guarniscon o co n patate , gnocch i o d al tro . Braciuoline panale. I filetti d i carn e gross i u n dito , ch e s i taglian o gi ù da l coscett o d i vitello com e indic a pag . 20 , bat tut i ben e s i salano , e avvol t i i n farin a s'immergon o nell 'acqu a e s i passan o ne l pa n grattat o (pag . 5) . S i metton o po i a frigger e nell o strutt o bollente , co l qual e i l fond o dell a tegghi a dev'esser e ben e coperto , r ivol tandol i quand o a l disott o son o dorat i e rimuovendol i spess o acciò i l grass o s i diffond a bene ; f r i t ti ch e sian o s i pongon o sul piatt o e s i vers a u n po ' d i brod o ne l tegam e pe r staccar e da l fond o l a crost a formatasi ; quest o sug o s'aggiung e all e braciuoline , che s i servon o co n l imoni tagliat i pe r mezzo , o co n insalat a o verdure , o un a sals a a l prezzemol o (pag . 140) . Braciuolette alla milanese. 1 piccol i pezz i carnos i (noci ) staccat i da un a cosci a d i vitello s i taglian o i n fett e egual i ch e s i assotti - glian o co l batticarn e i n filetti gross i u n dito. Quand o un o d i quest i sia res o morbido , co n un a man o l o s i cosparg e d i briciol e d i pan e finissime e d asciutte , mentr e l ' al t r a man p seguit a a batter e l a carn e coll a cost a d i u n coltell o pe r incorporarvel e bene . Indi s i friggon o d ' u n be l color e e s i servon o co n limon e tagliat o a fette . Per braciuoline farcite s'adoperan o l e par t i d i carn e men o fina de l coscett o o quell a d i spall a spogliat a dall e fibre, battendol a ben e o facendol a passar e pe r l a macchin a sminuzzatrice . Mescolat o c h e s'abbi a all a carn e de l sal e e d u n po ' d i lard o t r i to finamente, si forman o de i tondelli , ch e avvol t i com e sopr a ne l pa n grattat o si friggon o ne l burr o o strutto . Costolett e di vitello . Panate. Alle costolett e apparecchiat e com e indic a l a pag . 20 , 6 salate , s i d à un a form a rotond a o d oblunga , e passandol e indi n e l pa n grattato , s i friggon o com e l e precedenti . Costolette farcite. Tol t e l e par t i fibrose, s i raschi a gi ù dall e costol e mozzat e l a carn e aderente , e dop o averl e salate , battut e e d apparecchiat e i n bell a forma , l e costolett e s i passan o a l pan e grattat o e s i metton o a frigger e com e l e precedenti . Volend o cuocer e l e costolette su fuoco di brage, s'immergon o Prim a ne l burr o fuso , po i fittamente cospars e d i briciol e s i pon - gon o sull a graticol a gi à pr im a scaldat a e d unt a co n grasso .