PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

250 Durant e l a cottur a s'inaffian o co n burro , ungend o d i nuov o graticol a mentr e s i rivol tano . Costoletta ali'italiana. Dop o averl e salat e s i cospargono , co olio e pep e e post e sull a graticol a s'arrostiscon o s u brag e viva Arrostite semplicemente al succo di limone. L e costolett e battu ed apparecchiat e (pag . 20 ) s i fann o cuocer e ne l burr o finché sia rosolat e d'amb e l e par t i , gocciolandov i sopr a de l succ o d i limo Costolette all'acciughe. Battute , salat e e d apparecchiat e metton o a soffrigger e copert e i n poc o grasso . Quand o son o s cientement e morbide , s'aggiung e a l burr o d'acciugh e fus o d cipol l a e prezzemol o t r i ti finamente, immergendov i l e costolette ch e s i lascia n finire d i cuocere . Inol tr e s i posson o preparar e l e costolett e i n t u t ti i mo indicat i pe r l e braciuoline . Costolett e e braciuolin e d'agnello . Panate. S i taglian o costolett e ciascun a a du e coste , toglien l'oss o d'una ; dop o battute , salat e e d apparecchiat e (pagin a s'avvolgon o ne l pa n grattato , mettendol e a rosolar e ne l bu o strutto . S'imbandiscon o co n ortaggi , fungh i o d un a sals a br condit a d i pep e e succ o d i limone . Le costolett e o braciuolin e d'agnell o battut e e d apparecchia com e quell e d i vi tel lo al naturale o d al pepe rosso, oppur e dop salat e s'avvolgon o nell a farina , s i soffriggon o ne l burro , e d giuntov i de l prezzemolo , pisell i fresch i e brodo , s i lascian o stufa finché sien o tenere . Con pepe e giace. Costolett e battut e e cospars e d i sal e pepe , post e ch e sian o sopr a dell a cipoll a affettata , s i scottan o c burr o o strut t o bollente , s i soffriggono , po i s i fann o stufar e tene co n u n po ' d i brod o e giace . Con acciughe. Costolett e tagliat e ciascun a a 2 coste , appare chiat e e d int int e ne l burr o d'acciugh e condit o a l succ o d i limo s'avvolgon o i n u n pezz o d i rete , ponendol e po i a frigger e ne l gra Costolett e di castrato . Panate. Costolett e tagliat e ciascun a a 2 coste , prepara com e pag . 20 , salat e e battute , s i cospargon o d i pep e e s'avvolg