PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

261 ne l pa n grattat o com e l e braciuolin e d i vi tel lo (pag . 247) , pe r friggerle e po i imbandirl e co n rap e o cavol i i n garbura , cetriuol i od un a sals a piccante . D i carn e men o tener a s i f a stufar e i l pezz o di cost a e fredd o ch e si a s i taglian o gi ù l e costolette , ch e avvòl t e nell 'uov o e pa n grattat o s i metton o a friggere . Al senape. Da l dors o frollat o d'u n giovan e castrat o s i taglian o giù dell e costolette , ch e battut e e salat e s i lascian o macerar e pe r alcun e ore ; po i s i fann o frigger e rapidament e nell o strutto , indi stufar e tener e co n u n po ' d i brodo , e s i servon o co n senape . Lardate e guarnite di verdure. L e costolett e be n apparec - chiat e e lardat e s i metton o a stufar e ne l burr o co n cipoll a e d u n Po ' d i brod o finché sien o morbid e ed i l sug o cominc i a fars i bruno ; Poi s i f a prender e lor o color e co n fort e calor e d i sopra . Possons i guarnir e co n patate , o pure e d i fagiuol i o d i pisell i o d i cipoll a (pag . 174) , oppur e co n rap e o cetriuol i stufati . In salsa bruna. Costolett e o braciuolin e battute , cospars e d i sal e e pep e e d adagiat e i n un a casserol a co n fett e d i cipolla , gran i di pepe , foglie d i laur o e tant o vin o ner o ch e n e restin o coperte , si fann o stufar e finché sian o tenere , po i sobbollir e i n un a sals a bruna . Oppur e s i fann o cuocer e i n un a marinata , preparand o l a sals a com e pe r gl i stufat i i n bruno . Al pomodoro. S i fann o stufar e com e l e precedent i co n vin o e drogh e dell e costolett e battute , ammollend o co l sug o un a sals a di pomodor o r idot t a e condit a d i pep e (pag . 146) , nell a qual e s i lascian o sobbollire . Con patate. S i metton o a stufar e dell e costolette , tagliat e gi ù ciascun a a 2 coste , co n lardo , radici , drogh e inter e e d u n po ' d i brodo . Tost o ch e son o morbide , s i metton o dell e patat e crud e trinciat e a fett e ne l sug o colato , lasciandov i pur e cuocer e insiem e la carn e nell a casserol a be n chius a finché l e patat e sarann o tenere . Con formaggio ( à l a Nelson) . L e costolett e battut e e salate , spalmat e d'un a part e co n un a miscel a d i prezzemolo , cipoll a e sardell e finamente t r i te , s i metton o a stufare . Quand o son o morbid e e d ' u n be l colore , vengon o cospars e d i formaggi o grattugiato , e dop o versat o i n fond o a l tegam e u n po ' d i fior d i latt e acidul o s i lascian o ne l forn o finché appariscan o verniciate . Al pepe rosso. S i mett e ne l grass o bollent e dell a cipoll a t r i ta , pep e rosso , l e costolett e battute , u n po ' d'agli o e cumino , t r i to, facend o stufar e l e costolette , all e qual i s'aggiung e durant e