PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

252 la cottur a spess o u n po ' d i brodo , e quand o son o morbide , fio latt e acidulo . I n quest a sals a r idot t a s i posson o mescolar e po i fagiuolini verd i lessat i i n acqu a salat a e tagl iat i a listerelle . Costolett e e braciuolin e di maiale . Semplicemente arroste. Costolett e o braciuolin e d i anima giovani , battut e soltant o u n poc o e salate , s i metton o dop o alcu or e a cuocer e a fuoc o gagliardo . Vann o servit e co n senape , pat verdur e ecc . Oppure: Costolett e o braciuolett e preparat e com e sopr a cospargono , dop o averl e salate , co n finocchio i n polver e e s'a rostiscon o all a graticol a senz a alcu n grasso . Con cumino. Costolett e o braciuolin e s i soffregan o co n un miscel a d i cumino , agli o e sal e e s i metton o a stufare , facen lor o prende r color e quand o son o morbide . Al succo di limone. Be n battut e e cospars e d i sal e e pe le costolett e s i metton o a soffrigger e ne l grass o bollent e co n cipo e prezzemol o t r i t i. Quand o hann o pres o color e s'aggiung e poc brod o e succ o d i limone , lasciandol e sobbollire . Panate. L e costolett e battut e e cospars e d i sal e e pep e lascian o 1 or a a macerare , po i avvolt e i n pa n grattat o s i friggo nel burr o cott o fumante . Costolett e di pollame . Panate. I pezz i de l pett o d i pollame , disossat i e d ammanni t com e pag . 17 , dop o bat tut i ben e vengon o cospars i d i sal e e pe passat i nell 'uov o e pa n grattat o e mess i a frigger e ne l burro . Al burro di gamberi. I pet t i d i pol li giovan i distaccat i crud i si metton o lardat i a stufar e co n fort e calor e d i sopr a ne l brod brun o e burr o d i gamberi , ungendol i spess o co l propri o su s'imbandiscon o adagiat i s u ortagg i fini o ragoùt . Al succo di limone. L a carn e de l pett o d i pernic i o d a l t r simi l i, distaccat a cruda , battut a e salata , s i mett e a stufare , ina fiandola con de l succ o d i limon e e ponendov i a l d i sopr a u n poc di burr o fresc o e giace . Ai tartufi. I pezz i d i pett o d i pernic i giovan i staccat i crud si spoglian o dell a pellicola , e picchiettat i e copert i d i tartuf