PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

253 (pag . 13 ) s'adagian o coll a part e guarnit a ne l burro , e quand o son o cot t i s'aggiung e u n po ' d i succ o d i limone ; nell ' imbandire , acco - modat i ch e sien o sopr a u n ragoùt , s i spalman o co n essenz a d i carne . Al puree. L a carn e de l pett o d i fagiani , pernici , quaglie , tordi ecc. , staccat a cruda , s i batt e i n form a d i costolette , ch e lardat e s i soffriggon o ne l burro , po i s i lascian o stufar e co n brod o e giac e o d essenz a d i carne , pe r imbandirl e infine sopr a pure e d i lenti, patat e o castagne . Braciuolin e e costolett e di selyaggiume . Panate. L a schien a crud a d'un a lepr e o d'u n capriuol o Riovine , r ipul i t a dall a pellicol a vien e t r inciat a a costolette , o s i stacc a l a carn e tagliandol a a filetti dell o spessor e d ' u n di to ; battute , salat e e panat e ch e sieno , s i fann o rapidament e rosolar e ne l burr o a fuoc o vivo, mettendov i sopr a de l succ o d i limon e o burr o all'acciugh e o dell a giace . Semplicemente arrostite. L e costolett e o braciuoline , tagliat e com e l e precedent i e salate , s i metton o ne l burr o pe r farl e rosolar e a fort e calor e alcun i minut i pr im a d' imbandirle , adagiat e sopr a ragoùt d i selvaggin a o pure e d i carne , o guarnit e d ' u n pure e d i lenti, castagn e o cipolle , o d i fagiuolini verdi . Al succo di limone. S i metton o a marinar e l e costolett e pe r alcun e or e nel l 'ol i o e succ o d i limon e e s i friggon o po i rapidamente , facendol e inGn e sobbollir e co n essenz a d i carn e e succ o d i limone . Alla salsa di pomodoro e maccheroni. L e costolett e lardat e e già soffritt e s i metton o a stufar e eo n sals a d i pomodor o a l pep e (pag . 146 ) guarnendol e po i co n maccheroni . Con salsa di tartufi. S i lardellan o e soffriggon o l e braciuolin e di carn e d i lepr e o capriuolo , e cogli oss i sminuzzat i s i prepar a u n a sals a all a selvaggin a (pag . 138) , al l a qual e dop o passat a s i aggiungon o de i tartuf i affettat i e stufat i ne l vino . Accomodat e ch e sien o l e braciuolin e i n coron a su l piatto , s i vers a ne l mezz o l a sals a contornandon e l ' o r l o d i tagliatelle . Con funghi e tartufi. S i cospargon o d i sal e e pep e l e bra - ciuolin e battut e d ' u n dors o d i lepre . Po i s i t r i t a fino de l prezzemolo , cipollette , fungh i e tartufi, nonché de l lardo , e d aggiuntov i u n Po ' d i burro , s i mett e a soffrigger e quest a miscela , nell a qual e po i si fann o stufar e l e braciuolin e pe r alcun i mi nu t i ; dop o d i ch e s i