PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

254 col a i l grasso , s'aggiung e dell a giac e liquefatt a e de l succ o limon e all e braciuoline , ch e s'imbandiscon o subit o co n funghi . Uso beefste,aks. I l filetto staccat o o d i l lomb o d'u n capriuol o o cerv o stagionat o e morbido , s i tagli a a fett e grosse , preparandol com e l e bistecch e (pag . 210) , ed aggiunt o a l burr o dell 'estratt o d carn e stemperat o s i guarniscon o l e bistecch e co n patate , peperon e uov a i n camicia . Pe r ottener e dall a spall a d ' u n capriuol o dell e braciuolin e morbide , s i liber a l a carn e dall e pellicol e e fibre, raschiandol a gi ù co n u n coltello , e s i preparan o dell e bistecch e farcit e (com e a pag . 211) , ch e s i soffriggon o rapidament e ne l burro . Lardellate e. con panna. Dall a cosci a o da l filetto d ' u n cervo , capriuol o o camosci o s i taglia n gi ù dell e braciuolin e gross e quant un dito, ch e lardat e s i metton o a stufar e co n grass o e conci a finché sie n morbide , aggiungendov i po i fior d i latt e acidulo . Con aglio. L e costol e d i cerv o tagliat e com e l e braciuol e di manz o s i preparan o com e quest 'ultime , facendol e stufar e co n agli o (pag . 208) . Con cipolla. Braciuol e d i carn e d i cerv o frollata , battute , s i soffriggon o com e l e braciuol e d i manz o ne l grass o co n cipoll a (pag . 208) , facendol e po i sobbollir e co n brod o e poc o aceto . Del cinghiale. Da l dors o d ' u n cinghialett o s i taglia n gi ù l e costolette , ch e salat e s i lascian o macerar e pe r alcun e or e ; rapi dament e soffritt e s i fann o po i a stufar e co n brodo , servendol e infine co n un a sals a a l pep e o un a sals a Rober t (pag . 138) . Carn e sminuzzat a e farci ta . Braciuolin e e costolett e farcite . Lardellate. S i taglian o gi ù dall a cosci a d i vi tel lo o d'agnell o dell e fett e egualment e grandi , ch e dop o averl e battut e e salat e s accomodan o bene , lardelland o l a me t à . Da i r i tagli dell a carne , midol l o d'ossa , panin i ammol l i t i ne l latt e e d u n pai o d i t uor l i, prezzemolo , pepe , bucci a d i limon e o acciugh e s i prepar a i l farcit o Nro . IV . (pag . 41) , ch e v a stes o sull e braciuolin e no n lardate sovrapponendov i quell e lardellate . Adagiat e su lardo , cipoll a affettat a