PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

255 e radici , s i fann o stufar e co n calor e d i sopr a aggiungendov i poc o brod o e bagnandol e spess o co l propri o sugo , ch e colat o vien e inacidit o co n succ o d i limone . Dall a carn e dorsal e d i selvaggin a s i preparan o dell e braciuolin e in egua l modo , aggiungend o a i r i tagli minutament e t r i t a ti de l fior d i latt e acidulo , droghe , sal e e lardo . Dop o averl e soffritt e co n grass o e cipoll a s i fann o stufar e brevement e co n brodo , vin o ner o ed aceto . Panate. S i batton o e spianan o sottilment e dell e costolett e d i vi tel lo, e salat e ch e sien o s i pon e i n mezz o d i ciascun a de l cervell o soffritto (pag . 24 ) o r agoù t legat o al l 'uov o (pag . 47) , ripiegandov i sopr a l a carn e i n mod o d a copr i r lo ; accomodat e l e costolett e d i nuov o all a primier a forma , s i passan o nel l 'uov o e pa n grattato , mettendol e po i a frigger e ne l burr o fresc o e cotto . Involte nella rete. Piccol e costolett e o braciuolin e d i vi tel lo o d'agnell o be n battut e s i spalman o co n u n farcit o d i vitello o d i fegato , ricoprendol e d ' un ' a l t r a braciuolin a ; avvolt e po i i n pezz i d i ret e d i maial e s'adagian o coll a part e apert a i n gi ù i n u n tegam e unt o d i grass o ; frattant o s i stemper a u n po ' d i burr o co n 1 tuor lo , e dop o avern e pennellat o l e costolett e s i pongon o quest e a cuocer e ne l forno . Pr im a d' imbandir e s i vers a u n poc o d i brod o ne l tegame . Costolett e in cartocci o (Papillon) . Costolett e o braciuolin e d i vitello, agnell o o pett o d i pollame , be n battut e e salat e s i lascian o alquant o macerare . S i fann o po i Fig. 28 . stufar e co n burro , fin'erb e (pag . 61 ) e d u n p o ' d i brodo . Rosolat e che sian o s ì tolgon o da l tegam e e ne l sug o rimastov i s'aggiung e