PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

256 un po ' d i burr o d i sardelle , u n farcit o d i carn e t r i t a (pag . 41 si spalman o co n quest o miscugli o l e costolett e d a amb o l e p sovrapponendov i un a fett a d i lardo . Po i s i taglian o de i fogli cart a bianc a i n form a d i cuor e (Fig . 28 ) tant o grand i ch e pos ne l mezz o l e costolett e e piegat a l a cart a restin o 2 di t a d'o Unt a ch e si a d i burr o l a cart a s i porrann o l e costolett e ne l m chiudendol e ben e al l ' ingi r o acc iocché no n n e esc a i l sugo . Va or a pr im a d' imbandi r l e dop o unt e a l d i fuori col i ' ol si porrann o a d arrostir e a i ferri a fuoc o moderato . S i serv dispost e su l piatton e coll a part e pieghettat a a l d i fuori. Roulade s di carne . Uccelletti di carne di vitello. Piccol e fett e d i carn e d i vi tel si batton o ben e e s i salano . Po i s i f a scioglier e e d ingiallir e lard o t r i t o finamente , e fredd o ch e sia , s i tramen a bene , aggi gendov i dell a panna , agli o t r i to, t imo , bucci a d i limone . Ques miscel a s i stend e sull e fettin e d i carne , ch e avvoltolat e s u stess e e legate , s'adagian o i n un a casserol a s u lard o e cip oppur e s'infilzan o traversalment e s u stecchett i alternat e co n pez di lardo , facendol e soffrigger e a fuoc o gagliardo , inaffiat e co l prop sug o e cospars e d i briciol e d i pane . Boulades di vitello con fior di latte acidulo. S i batton o salan o de i piccol i filetti d i carn e e dop o ave r preparat o u n farc di carn e d i vitello arrosta , midoll o d'oss a e tuor l i, l o s i sten sopr a i filetti, ch e arrotolat i s i legan o co n filo, pe r met terl i stufar e ne l grass o co n radic i e brodo . Rosolat i ch e siano , s i lev le radic i e s i vers a ne l sug o de l fior d i latt e acidul o Con salsa di limone. S i lasci a consumar e interament e i l s dell e roulade s preparat e com e sopra , levand o po i l a carn e spolverizzar e l e radic i co n poc a farina ; quand o quest a è ingiall s'ammollisc e co n brod o e succ o d i limon e e s i vers a l a s passat a pe r l o stacci o sull a carn e (roulades) . Con funghi. Sopr a i filetti gi à appianat i d i carn e d i vi te 0 d'agnell o s i stend e u h farcit o compost o d i carn e arrost a vi tel lo t r i tat a finamente, midol l o d'ossa , fin'erbe (pag . 61) , s pepe , 1 tuor l o e fior d i latt e acidulo ; arrotolat i e legat i com 1 precedenti , s i fann o stufare , quind i s i spolverizzan o co n p farin a e s i lascian o sobbollir e co n brodo , buo n vin o e d 1 cucchi