PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

di fior d i latt e acidulo , aggiungendov i infine de i funghett i soffritti ne l burr o co n prezzemol o e cipolline . Eoulades d'agnello. Dell e costolett e tagliat e gi ù ciascun a a 2 cost e (pag . 20) , dop o spianat e sottilment e s i spalman o co n u n farcit o d i fegat o Nro . I I o co n u n farcit o d i pollam e mescolat o a de l prosciutt o t r i to, oppur e co n u n battut o d i carn e d i vi tel lo, midoll o d'ossa , acciughe , panin i inzuppat i ne l latte , cipollette , prezzemolo ; arrotolandol e fino al l' oss o e avvolgendol e po i i n farina , si metton o a cuocer e ne l burro . Rosolat e ch e siano , l e costolett e si levan o da l grasso , pe r spolverizzar e quest o co n u n po ' d i farina , che s i ammollisc e co n brodo ; i n quest o s i ripongon o a sobbol - l ire l e roulades , ch e nel l ' imbandir e vann o tagliat e pe r lung o i n due part i . Nella rete. Dell e roulades ' com e sopr a s' involgon o i n pezz i di ret e d i vitello, e soffritt e ch e sian o ne l grass o s i servon o ada - giat e su legumi . Roulades di carne di maiale. Sopr a braciuolin e battut e s i stend e dell a cipoll a rinvenuta , mettend o su ciascun a d i ess e 1 cuc - chiai o pien o d i riso ; quind i s i arrotolan o a guis a d i salsiccett e e si legan o mollement e co n u n filo. Adagiat e i n un a casserol a s i fann o soffrigger e lestament e ne l grasso , e versatov i sopr a tant o brodo , ch e n e restin o copert e e ch e i l ris o poss a gonfiarsi , s i lascian o stufar e copert e sin o a compiut a cottura . Braciuolin e di carn e pesta . Dall a carn e disossata , t r i t a finamente coll a macchin a sminuz - zatric e (Fig . 26 ) ed impastat a co n sale , pepe , cipolline , lardo , fiore di latt e acidul o e tuor l i, si forman o dell e braciuolin e piccol e e grosse , che avvolt e ne l pa n grattat o s i friggon o rapidament e ne l burro . Con acciughe e panna. S i t r i t a e pest a l / t chil o d i carn e d i vitello, e dop o salat a s i forman o dell e braciuoline , ch e avvolt e i n farin a e lardellat e s i fann o frigger e ; po i s'aggiungon o a l grass o 3 acciugh e schiacciat e e 2 deci l i t ri d i pann a acidula , lasciand o sobbollir e i l tut to . Di carne di maiale. S i t r i t a u n pezz o d i carn e grass a e dop o aggiuntov i sale , pepe , bucci a d i limon e o d agli o s i forman o dell e braciuoline , ch e s i soffriggon o o a l natural e o avvolt e ne l pan e grattato . S i servon o co l senape , riso , verdure , patat e ecc . Prato, Manual e dì cucina . 17