PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

258 Di selvaggina. S i tagli a a fell e sot t i li l a carn e crud a no n marinat a d i capriuol o o lepre , gi à liberat a d a pellicol e e nervi pestandol a po i insiem e co n sale , droghe , cipoll a e lard o taglia a quadrelli . D i quest o battut o s i fann o dell e braciuoline , che avvolt nell a farin a s i metton o ne l burr o cald o sopr a dell a cipoll a r i n venuta . Dop o averl e soffritt e rapidament e s i tolgon o da l grasso ne l qual e s i fa sobbollir e poc o aceto , brodo , fior d i latt e acidul o si servon o l e braciuolin e guarnit e d i maccheroni . Costolett e e braciuolin e farcite . Si prepar a un farcito di vitello Nro. V (pag . 41) , che t r i tolat ben e ne l mortai o s i pass a all o stacci o .pe r formarn e dell e b ciuolin e oblunghe , nell e qual i s' introduc e i n luog o dell'oss o costal de i sot t i li pezzett i d i radic i d i prezzemol o raschiati . S i metton o poi l e braciuolin e a soffrigger e ne l burro , e tolt e d a quest o spolverizz a i l grass o co n u n po ' d i farina , ch e ammol l i t a co n po brod o o giac e liquefatt o r i sul t erà un a sals a ristret t a m a sostan zios a (o s i fa un a simil e com e indicat a a pag . 36) , nell a qual infine s i ripongon o a sobbollir e l e braciuoline . D'un farcito di vitello Nro. Ili o IV (pag . 41) , condit o d fin'erbe, si fann o dell e piccol e braciuoline , configgendov i dell e fint costole , e dop o cott e co n brod o s i metton o i n un a sals a r idot di funghi . D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag . 43 ) s i forman dell e braciuoline , ch e lardat e s i metton o a frigger e rapidament ne l burro ; po i s'aggiung e u n po ' d i sals a d i selvaggin a (pag . 1 e fior d i latte , e neh"imbandir e s i guarniscon o co n pure e d i lent Polpett e di rimasugl i d'arrosto . Avanz i d'arrost o d i maial e o d i vi tel lo, o d i t u t ti e du e mescolat i insiem e e finamente t r i t i, s i metton o i n u n disfritt o d cipoll a e prezzemolo , co n aggiunt a d i sug o d'arrosto , panin i i zuppat i ne l latte , bucci a d i limone , pep e e sale , e pe r rend il tut t o sugos o anch e del l' uovo . S i forman o dell e polpettin schiacciate , ch e passat e a l pa n grattat o s i friggon o rapidamen ne l burr o cotto .