PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

259 Pilaf di castral o in fogli e di vite . Coll a mezzalun a s i sminuzzan o finament e 15 dec a d i carn e di castrato , condendol a d i pep e e prezzemolo . Po i s i lav a de l ris o quant o n e contien e un a tazz a d a caffè, l o s i mett e ne l grass o co n cipoll a rinvenuta , e quand o è ingiallito v i s i mescol a l a carne . Quest o ripien o s i distribuisc e su 1 2 tener e foglie d i vite, gi à scot - tat e nell'acqu a bollente , ch e po i s i avvolgon o su s è stess e saldand o * es t remi tà. Sopr a quest e salsiccette , accomodat e un a press o l ' a l t r a hi un a casserola , s i pon e u n piatt o ond e tenerl e ferm e a l fondo , e dop o aggiuntev i 2 tazz e d a caffè pien e d'acqu a s i lascian o stufar e copert e sin o a tant o ch e l 'acqu a s a r à consumata . Nei l ' imbandi r e si gocciol a u n po ' d i succ o d i limon e sull e salsiccette . Polpetton e di carne . Si t r i tan o press o a poc o 6 0 dec a d i carne di vitello pr iv a d i fibre e pellicol e co n 1 5 dec a d i midol l a d'oss a o lardo , aggiun - gendov i 2 panin i inzuppat i ne l latte , po i spremut i e passat i pe r 1° staccio , cipoll a e prezzemol o r invenut i , scorz a d i limone , sal e 6 2 o 3 tuor l i. S i d à a quest o bat tut o l a form a d ' u n gross o salame , i l quale , avvolt o i n farin a o d anch e lardato , s i mett e a rosolar e inaffiat o d i burro , aggiungend o vers o l a fine d i cot tur a de l brod o e d u n po ' d i vin o o fior d i latt e acidulo . Oppur e s i Prepar a i l polpetton e mescoland o insiem e carn e d i manzo , d i vi tel lo c d i maiale , e dop o averl o avvoltolat o ne l pa n grattat o l o s i f a cuocer e inaffiandol o co n burro . Filett o di lepr e farcito . Da un a spall a d i capriuol o crud a e no n marinata , o dall e cosc e e spall e d'un a lepr e s i raschi a gi ù l a carne , liberandol a d a Pellicol e e fibre; po i l a s i t r i t a finamente co n de l lardo , mesco - landov i insiem e u n piccol o panino , a cu i s i è grattugiat a vi a l a crosta , intris o ne l vino , sal e pepe , 4 cucchia i d i pann a acidul a ed 1 uovo . Co n quest o farcit o s i riempi e un o stamp o i n form a d i Una sell a d i lepr e ( o d i capriuolo ) spalmat o d i grasso , ponendol o * cuocer e a l forno . Riversat o ch e si a su l piatto , s i vers a sopr a d filetto un a sals a d i selvaggin a fatt a a l fior d i latte .