PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

260 Galantina di pollam e (calda) . Si disoss a una - pollastr a o s imi li (pag . 17 ) e coll a carn staccat a dall a carcass a s i prepara , co n aggiunt a d i fegat o pollame , carn e d i vi tel lo, u n po ' d' impast o d i panin i (pag . 39) midol l o d'oss a o lardo , fin'erbe (pag . 61 ) o d anch e al t r o condimen e sale , u n farcit o battuto , ch e s i pass a pe r l o stacci o e co l qu si riempi e l a pell e de l volatile , ch e po i s i cuc e dall a part e de dors o ; fasciat o i n fett e d i lardo , s i mett e posci a a d arrostir e oppur e s'involg e l a galantin a i n u n lino, legandol a strettament co n spag o incrociat o a guis a d i ré t e, e post a su l lardo , l a s i stufar e co n radici , r i tagli d i carn e e brodo . Pe r fa r l a prov a s sia cotta , l a s i punzecchi a co n u n lardatoio , e se quest o ne es facilmente , l a galantin a è cott a i n punto . 11 sug o r idot t o s'ag giung e a d un a sals a d'erb e o d i funghi , ch e v a po i servit a salsier a a part e coll a galantin a trinciat a a fette , scostat e alquan un a dal l' altra . Al farcit o s i pu ò aggiunger e dell a lingu a affumicat a tagliat a quadrelli , lard o e tartufi. Trat tandos i d i cappone o dindio s adoper a pe l farcit o anch e l a carn e dell e cosce . Al pollame selvat si lasci a aderent e all a pell e soltant o l a carn e de l petto , aume tand o l a mass a de l ripien o d i preferenz a co n fegat o d'oca , co n lard o tagliat o a quadrelli , lingu a e tartufi, e s i serv e co un a sals a spagnuol a o d i tartufi. Coch di carn e ripieno . D'un farcito di pollame. Un o stamp o lisci o e burrato , rivestit o co n carta , po i co n lingu a affumicat a e tartuf i s i pon e i n luog freddo . Po i s i spalm a l ' intonac o vers o l ' intern o co n chiar a d'uov premend o su l fond o e sull e paret i dell o stamp o u n farcit o (pag . o 41 ) pe r l o spessor e d i u n dito. I l vuot o i n mezz o vien e riempi co n u n r agoù t fredd o e denso , ch e s i ricopr e co n farcito , stendend a tal 'uop o un o strat o de l medesim o all 'altezz a d ' u n dit o sop dell a carta , ch e rovesciat a s i prem e ben e contr o gl i or li de l l ' im past o sottostante ; s i pon e indi tut t o a cuocer e a bagno-mari a co calor e d i sopra . Riversat o ch e si a i l coch , l o s i spalm a co n gia liquefatta , contornandol o co n un a sals a legat a d i tartufi.