PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

261 Preparand o i l dett o farcit o co n pollame selvatico s'omett e la lingu a e s i riempi e l ' impast o co l r agoù t Nro . I I I (pag . 184) . Bodin o di hachée. A 5 0 dec a d'arrost o d i vitello minutament e t r i to s i mescolan o 2 uov a frullate , 1 panin o inzuppat o ne l fior d i latte , burr o d i gamberi , prezzemolo , sal e e fior d i noc e moscata . L a me t à d i quest o ripien o s i pon e i n un o stamp o spalmat o d i burr o fresc o 0 co n quell o d i gamberi , adagiandov i po i sopr a un o strat o d i cod e d i gamberi , spicch i d i cavolfiore , crest e d i gallo , fegatin i d i Pollam e e funghi , i l tut t o inaffiat o co n burr o d i gamberi . Copert o c ° l rimanent e hachèe, i l bodin o s i mett e a cuocer e pe r 1 or a a bagno-maria . Nei l ' imbandi r e s i guarnisc e co n cavolfior e e cod e di gamberi , versandov i sopr a un a sals a a l burro . Bodin o di lepr e con salsa . A 6 0 dec a d i carn e crud a d i lepr e no n marinat a s i aggiun - gon o 1 5 dec a d i lardo , e dop o t r i ti minutamente , v i s i mescolan o T uova , sal e e drogh e d a pasticci o (pag . 61) , pestand o e passand o ** tut t o all o staccio , pe r riempir e po i un o stamp o d i bodin o ri- vestit o al l ' intern o co n fett e d i lardo . Fatt o cuocer e quest o bodin o P e r pi ù d i 1 or a a bagno-maria , s i capovolg e po i l a forma , lasciandol a pe rò su l bodin o pe r alcu n temp o ond e quest o no n crepoli ; dop o tol t a l a form a s i lev a anch e i l lardo , e neh' imban - dir e s'aggiung e un a sals a all a selvaggin a preparat a a l vin o nero - Salmi a bagno-maria . Un pure e d i carn e o d u n salm i (pag . 44) , mescolat o a de i t uor li d'uova , dop o avern e r iempi t i degl i stampett i bur rat i i n form a di coppa , s i lascian o cuocer e lentament e a bagno-maria . Riversat o che si a vien e spalmat o co n giac e e servit o co n un a sals a all a selvaggina , a i tartuf i o spagnuola ; oppur e l o s i adoper a qual e guarnizione . Farce in stamp i a cerchio . Con farcito di. selvaggina Nro. Ili (pag . 43) , s i riempi e stamp o a cerchi o spalmat o d i grasso , facendol o cuocer e a