PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

262 bagno-maria , e dop o averl o rovesciat o s i vers a i n mezz o un sals a all a selvaggina , guarnend o i l piatt o al l ' ingi r o co n crescent d' impast o d i patat e o co n past a sfogliata . Di pollame selvatico s i prepar a u n pure e d i carn e (pag . 44 mescolat o co n tuor li e tartuf i t r i ti e s i riempi e un o stamp o gi à pr im a guarnit o d i carn e bianc a de l petto , lingu a e tartuf i met tendol o po i a cuocer e a bagno-maria . Rovesciat o ch e sia , s i ver in mezz o un a sals a spagnuola . Di fegato d'oca e tartufi. U n fegat o grand e d'oc a s i t r inc i in fett e gross e quant o u n dito, ponend o sopr a ciascun a d i ques un pezzettin o d i tartuf o pr im a lessat o u n poc o ; quest e braciuoli si metton o rapidament e a soffrigger e appen a a l moment o imbandire . Dop o ave r lasciat o stufar e ne l burr o i r i tagli de l fegat co n cipoll a e l e bucc e de i tartufi, s i pest a e pass a i l tut to , mescolatov i insiem e de l sale , pepe , béchame l d i panin o e 3 t uor l si riempi e un o stamp o a cerchio , ch e s i pon e a cuocer e a bagno maria . I l farcit o riversat o v a guarnit o coll e braciuolin e d i fegat e ne l mezz o s i vers a un a sals a a i tartufi. Coen di coratell a d'agnello . D' un a coratell a d'agnell o s i f a lessar e i l cuore , l 'animell a il polmon e co n 3 0 dec a d i carn e grass a d i maiale , lasciand o c si raffredd i ne l brodo . I l giorn o seguent e s i t r i t a tut t o e s i pass pe r l o stacci o i l fegat o crudo . Po i s i aggiungon o de i panin i inzu pat i ne l brod o e schiacciati , sale , pepe , u n po ' d i maggioran piment o ed alcun i tuor li d'uov o e s i mett e l ' impast o i n un o stamp a cuocer e a l forno , guarnendol o dop o averl o riversat o co n verdur stufate . Pasticcin i di fegato . In u n po ' d i burr o s i mett e a stufar e u n fegat o d'oc a co cipolla , foglie d i laur o e pep e i n grano , pestandol o e passandol poi pe r l o staccio ; indi s i tramen a co n alcun i tuor li e poc o sale pe r colmarn e dell e piccol e form e burrate , ch e s i pongon o a cuoce a bagno-maria .