PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

263 Pure e di fegat o in cassettin e di carta. Un fegat o d'oc a e 2 trifole stufat e s i lascian o raffreddar e ; s i taglian o alcun e fettucc e e d i rest i s i mescolan o a d i n farcit o (Nro. II pag . 42 ) a 6 tuor li e d a 6 bianch i 4' uov o bat tut i a neve . Nell e cassettin e d i cart a (Pig. 29 ) s i dispon e a strat i al ternat i i l farcit o e l e fettucc e s inché l e cas - F '? - 2 9 - settin e sarann o ripiene , s i pon e a l disopr a un a fett a d i tord o e d U coperchi o d i carta . S'arrostiscon o l /a o r a a l forn o e s i servon o subito . Croquettes . Di polli giovani arrost i s i tagli a gi ù a filetti l a carn e de l Pett o e dell e cosce , i l rest o vien e pestat o e cott o ne l brodo , indi Passat o pe r l o stacci o e mescolat o insiem e a d un a sals a bianca , che s i f a mol t o condensare , po i l a s'inacidisc e co n u n po ' d i succ o di limone , e dop o averl a legat a co n alcun i tuor l i, s'aggiung e l a c arn e tagliata . Pe r freddar e quest o impasto , l o s i stend e all'altezz a d'u n pollic e sopr a un a lamier a spolverizzat a d i farina , tagliandol o raffreddat o ch e sia , i n pezzett i lungh i u n dito , ch e s i rotolan o leggerment e su l taglier e infarinato . Così preparate , tutt e l e salsic - cett e s i passan o al l 'uov o e pa n grattat o e s i friggon o po i ne l grasso . S e fosser o tropp o tener e s'avvolgon o pr im a d i panarl e i n Una ciald a bagnat a d i chiar a d'uovo . S'imbandiscon o r i t t e sopr a u n a salviett a ornat e ne l mezz o d'u n mazzett o d i prezzemol o fr i t to. Di pernici e tartufi s i leg a l ' impast o co n un a sals a dens a di salm i e tuor li d'uov a e avvolt e ch e sien o l e salsiccett e i n cialde , s i passan o ne l pa n grattat o e s i friggono . Di fegato d'oca. I l fegat o stufat o e me t à men o d i lingu a affumicat a o d anch e carn e d i lepr e e tartuf i cot t i ne l vino , fredd i e tagliat i a quadrelli , s i legan o co n un a dens a sals a spagnuola , Uella quale , mentr e è cald a ancora , s i mescolan o alcun i tuor l i, fendend o po i quest'impast o sopr a un a lamier a pe r farvel o raf -