PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

264 freddare . S i forman o dell e salsiccett e com e sopra , ch e avvolt e ne pa n grattat o s i friggon o ne l burr o cotto . Di ragoùt A d u n dens o ragoùt (salpico n pag . 46) , s i me - scolan o de i tuor l i; lasciatol o po i raffreddare , s i forman o dell e salsiccette , ch e s i avvolgon o i n cialde , e passat e al l ' uov o e pan grattat o s i friggon o ne l burr o cotto . Di hachée. S i stend e sopr a un a lamier a u n hachée ancor a cald o d i carn e d i vi tel lo o d i pollame , legat o co n tuor l i, forman - done , fredd o ch e sia , dell e salsiccette , ch e avvolt e i n ciald e passat e all 'uov o e pa n grattat o s i friggon o e si servon o co n verdur Carne farcit a in conchiglie . Con ragofd. D' ingredient i tagliat i a minutissim i quadrell i s i prepar a u n ragoùt (salpico n pag . 46 ) tant o denso , d a poterl Fig. 30. ammucchiar e nell e valv e ' ) vuote , l o s i cosparg e indi d i fine b r i- ciole , e versatov i sopr a gocci a a gocci a de l burr o fresc o o quell o d gamberi , s i pongon o l e valv e pe r alcun i minut i sopr a un a lamier a ne l forn o caldo , o sull a graticol a a fuoc o d i brage . Accomodat e su piatt o copert o d'un a salviett a s i servo n quest e tosto . (Fig . 30) . Al r agoù t d i lingua , tartuf i e funghi , legat o co n un a sals a spagnuola , s i posson o anch e mescolar e de i sot t i li maccheron spezzat i a pezzettin i e gi à cot t i, nonché u n po ' d i parmigian o grattugiato , colmandon e subit o l e valve ; cospars o ch e s'abbi a ripien o d i briciole , po i d i formaggio , e gocciatov i a l disopr a de burr o fumante , le valv e s i metton o pe r 5 minut i a l forn o molt o caldo ') Gusci vuot i di divers i frutt i di mare , eccettuat o quell i d'ostrica , ven dibil i nell e drogherie ; s i scelgon o a ta l uop o quell i piuttost o fond i e stant i piedi , che si lavan o in acqu a calda . Pe r talun i di quest i ripieni s i adoperan conchigli e di mar e lisci e nell'interno , o, facendon e frequent e uso , quell e fatt di porcellana .