PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

422 Di ricotta. Frul lat i 2 tuor li co n un a pres a d i sal e e 2 deci - l i t ri d i pann a acidul a s i versan o sull a r icot t a grattugiat a e s aggiungon o dell e noc i tri tat e e scottat e co n pann a bollente , dop che sian o fredde . Quest o ripien o s i stend e sopr a un a sfogli a past a frolla, ripiegandon e l ' or l o su l ripien o pe r l a larghezz a d ' u n pollice , indi l a s i f a rosolar e a l forn o piuttost o caldo . Past e a l lievito. 1 ) Tondell i al lievit o cott i a vapore . Si prepar a un a past a a l l ievi to sbattut a e moll e (pag . 84 ) d 25 dec a d i farina , 3 tuor li d'uova , 7 dec a d i burro , 1 cucchiai pien o d i zucchero , u n po ' d i sale , 2 dec a d i lievito, 2 a 3 deci l i tr di latt e crudo , lasciandol a fermentar e u n poc o ne l bacino . Po i l a mett e sull a tavol a cald a ed infarinata , spianandon e l ' or l o t u t t ' a t torn o coll e man i pur e infarinate , e co n u n tagliapast e s'intaglian dei tondell i d i grandezz a tale , ch e 6 pezz i bastin o a coprir e i fond o d'un o stamp o piano , ne l qual e s'adagian o i tondell i dop che si a stat o unt o co l burr o fuso , e l o s i ricolm a co n quest i fin all a me t à , ungend o ogn i strat o d i tondell i co l bur ro ; v a mess o poi i n luog o cald o finché l a past a si a cresciut a i n mod o d a col marn e interament e l o stampo , indi l a s i f a cuocer e 1 or a a bagno mar i a (pag . 8) . Riversat a l a s i serv e co n un a crem a o d un a sals dolce , o co n un a marmellat a d i susin e condit a d i drogh e (pag . 195 Gnocchi cott i a vapore . Si f a un a past a moll e e delicat a d i 25 dec a d i farina , l * /j dec di l ievi to d i birra , 4 dec a d i zucchero , 7 dec a d i burro , 5 tuorli, un po ' di , sal e e l'occorrent e fior d i latt e tiepido , e coperta , l a s lasci a fermentare . Dipoi s'intaglian o co n 1 cucchiai o d i latt a de pezz i gross i quant o un a noce , dand o lor o coll e man i infarinat un a form a rotonda , e post e sopr a un a tavol a riscaldat a e d inf rinata , be n copert i s i lascian o crescere . S i vers a frattant o i n u ') Sulla preperazion e delle paste al lievit o e di quell e con fermento artificial e vedi pag. 84.