PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

511 Bianco-mangiar e (Gelatin a alle mandorle) . Bianca, alla vaniglia. S i metton o a scaldar e 7 deci l i tri d i acqu a o fior d i latt e (senz a pe rò far li bollire), stemperand o i n quest o liquid o 14 dec a d i mandorl e ammollit e nell'acqu a fredd a f pag . 65) , po i sbucciat e e t r i tat e ne l mqrtai o co n u n po ' d i liquido, lasciandovel e un'or a be n coperte . Spremut e attravers o un a salvietta , si rimet ton o a scaldar e su l fuoco , aggiungendov i 15 gramm i d i coll a d i pesc e disciolt a ne l latte , e zuccher o all a vanigli a a piacere . Mentr e raffredd a l o s i tramen a d i continuo , pe r impedir e ch e s i formi un a pellicola . Prim a ch e cominc i a rapprenders i s i vers a i n un a form a bagnat a d'acqua , o spalmat a co n olio fresc o d i man - dorle. . S i lasci a l a gelatin a a congelars i alcun e or e su l ghiacci o e tut t a l a nott e pe rò nell'acqu a fredda . Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungon o quest i arom i a l fior d i latt e com e nell e crem e (pag . 66) . Mossa s i prepar a l a gelatin a identicamente , mescolandov i i l succ o spremut o d i fragol e o lamponi . Se pe r renderl a pi ù gustos a s i aggiung e succ o d i fragole , maraschino , liquor e all a vanigli a od acqu a di rose , s i corregg e i l color e sbiadit o co n u n po ' d i succ o d'alkermes . Bianco-mangiare con specchio. S i vers a un a chiar a gelatin a a i lampon i o d albicocch e all'altezz a d'u n dit o i n un a forma , lasciandovel a congelare , po i s i vers a a l disopr a u n bianco-mangiar e al l a vaniglia , ricolmandon e l o stamp o fino al l 'orlo . Per una gelatina bruna alle mandorle s i stemper a u n po ' d i cioccolat a nell'acqu a bollente , mescolandovi , mentr e raffredda , dell o zucchero , e quand o è be n lisci a poc o a poc o tut t o i l resto . Oppur e s i mescol a de l fort e caffè ner o nell a gelatin a all e mandorle . Uova di gelatina alle mandorle in cestelli o nel nido. Dap - pr im a f a d'uop o raccoglier e de i gusc i d'uovo , a cu i pe r vuotarn e il contenut o s i si a fatt o u n forellino a mezz o d'u n coltello , diguaz - zandol i tosto . Pe r r i empi r li coll a gelatin a d i mandorle , i gusc i s i ungon o internament e col i 'ol io d i mandorl e mediant e un a barb a d i penna , e dop o adagiat i su l ghiaccio , s i riempiono . (Pe r servir e qual e uov a pasqual i possons i riempir e co n un a gelatin a t int a i n rosso) . Poc o pr im a d i servirl i i n tavol a s i apr e l a bucci a co n un a forbi- cin a taglient e e sgusciaton e l 'uov o congelato , l o s i adagi a i n un a cestin a d i past a d i mandorl e o i n nidi fat ti coll o zuccher o filato.