PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

535 CONSERVAZION E DEGL I ALIMENTI . Pe r preservar e l e provvigion i da l guast o f a d'uop o osservar e un a meticolos a pulizia , badand o ch e i n nessun a part e s i produc a da qualch e avanz o o ritagli o d i sostanza , o dal l 'ari a umid a e difettosa , l a muffa , parassit o dannaso , ch e estendendos i invad e pur e a l t ri oggetti . Tu t ti i recipienti , si a d i vetr o o d'altr a sostanza , tenut i chius i o capovolti , devon o pr im a ch e se ne facci a us o esser e pul i ti e risciacquati . È pur e consigliabil e d i no n salvar e l e vivand e tropp o a lungo , e d i adoperar e sempr e prim a l e pi ù stagionate . Farina. La farin a s i dev e conservar e i n luog o asciutto , arios o e preservat o d a polvere , e spess e volt e mescolata , passandola , ne l farn e uso , oltr e u n vaglio . Prim a d i metter e ne l recipient e un a nuov a part i t a d i farina , se n e spazzol a i l vecchi o avanzo . L a farin a asciutt a rend e pi ù ch e quell a fresc a e contribuisc e all a buon a riuscit a d i cert e vivande . Pe r i dolci e l e past e a l lievito è regol a d i prender e i l fiore di farina . L e past e d a strucol o richiedon o un a farin a pi ù ricc a di sostanz a glutinosa , giacché l ' al t r a impedirebb e ch e s i stenda , e ne l a romperebbe . Pe r l e past e comun i s i prend e un a qua l i t à medi a o d un a miscel a d'ambedue , e nell e verdur e fine o past e pe l brod o s i prend e d i preferenz a l a qual i tà fina. Pane casalingo . er u n pan e oblung o o rotond o s i mescol a press o a poc o un chil o d i farin a fina d i segal a i n un a terrina , co n dell'acqu a riscaldat a a d u n calor e ch e i l dit o l o poss a sopportar e ; riducend o il tut t o a d u n impast o mol t o teper o e d aggiuntov i sal e e d anic i e copertol o s i lasci a riposare ; s i stemperan o intant o 2 dec a d i l ievi to d i bi r r a ne l latt e o nell 'acqu a calda , e mescolat o co n farin a d i frument o l o s i lasci a fermentare .