RODA - Manuale dell ortolano - 1882 copia

Si seminano in settembre ed ottobre le varietà dei cappucci primaticci, i quali, nei luoghi sani ed asciutti si trapiantano in novembre e principio di dicembre nel’ luogo loro destinato, ove passano l’inverno ; e nei terreni freddi ed umidi si trapiantano di preferenza in febbraio e marzo. Queste piante incominciano a produrre buoni cesti in aprile e maggio secondo le località, e le semina­ gioni latte in febbraio nei cassoni possono produrre in seguito a queste ultime. Dobbiamo avvertire che certi ortolani credono di poter raccogliere senza inconvenienti e foglie esterne dei cesti prima che giungano a matu­ ra la onde nutrire il bestiame; questa pratica contro ogni principio fisiologico riesce sommamente dannosa al per­ fetto sviluppo dei cesti. F La conservazione dei cappucci nell’inverno essendo poco differente da quella dei cavoli di Milano, ne parleremo in seguito. Essendo i cavoli cappucci quelli che servono principal­ mente per fare il Sauer-kraut (choucroute dei Francesi) crediamo qui opportuno indicare brevemente il modo di fare questa preparazione, di cui in Germania se ne fa grandissimo uso. — Si prende un tinozzo cilindrico, cioè che il diametro della base sia eguale al diametro della sommità, si netta per bene, acciò non abbia odore di sorta, e si visita attentamente, onde non vi sieno fessure dalle quali possa disperdersi il liquido. Collocato questo recipiente in cantina, si prendono i cesti dei cappucci si tagliano minutamente in senso orizzontale con apposito coltello a più lame, detto coltello a choucroute, ed in di­ fetto con altro ordinario lungo e ben tagliente, e si levano possibilmente le costole. Così sminuzzati, s’ incomincia a disporne in fondo del tinozzo uno strato dell’altezza di 15 a lo centimetri, aggiungendovi qualche granello di pepe nero, qualche bacca di ginepro ed un po’ di sai grigio