RODA - Manuale dell ortolano - 1882 copia

frantumalo, ma di quesl’ultimo in poca quantità, perchè molto sale rende il cavolo coriaceo, ed è per ciò che molti l’omettono. Fatto questoprimo strato, che, ben inteso, deb- b’essere sparso in modo uniforme, si preme fortemente con un apposito pistone di legno, onde far subire ai ca­ voli tutto il loro cedimento. In seguito a questo primo strato, se ne fa un secondo di eguale spessezza, egual­ mente aromatizzato e premuto egualmente. Quindi un terzo ed un quarto, procedendo sempre nello stessomodo, finché si giunga a pochi centimetri sotto l’orlo superiore del tinozzo. Finita l’operazione, si prende un disco di legno del diametro dell’interno del tinozzo, ma che possa introdursi liberamente, si applica nel mezzo a questo disco un manico lungo, e si sovrappone all’ultimo strato, collocandovi sopra dei sassi od altri pesi di 25 a 30 chi­ logrammi, che premano in modo uniforme. Dopo qualche tempo l’acqua vegetale che si separa dai cavoli rimonta sul disco, di mano in mano che questi cedono sotto la sua pressione, e quest’acqua stessa è molto utile per difenderli dal contatto dell’aria. In capo a tre o quattro settimane questi cavoli sono condizionati e, volendo servirsene, si pone in un reci­ piente qualunque tutta l’ acqua premuta da essi che si trova sulla superficie, valendosi per ultimo di una spugna onde il tutto si trovi perfettamente netto prima di rial­ zare il disco. Tolti in seguito i pesi ed il disco, si estrae quella quantità di cavoli necessaria, si appiana di nuovo la superficie, si rimette il disco e i pesi, aggiungendovi superiormente una quantità d’acqua fresca, per difenderli dal contatto dell’aria. Questa stessa operazione si ripete ogni volta che occorre servirsi di questi cavoli, i quali possono in tal modo durare per diciotto mesi ed anche due anni perfettamente buoni. Avvertasi però che 'l’ope­ razione di nettare la superficie e cambiare l’acqua debbe — 285 -