ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

simultaneament e l'apertur a lasciand o però spazi o pe r il passaggi o dell'aria . ' Il salmon e cott o naturale , intero , freddo , pelato , leggerment e ricopert o d i mayones e e decorat o a ca- priccio , guernendol o con tr e asticciuol e allegorich e for- , mandol e con tartufi, gamberi , ecc . Il piatt o che ha servit o pe r formar e i l disegn o che diam o ha la seguent e spiegazion e : La bas e che so- stien e la peschier a e un apposit o piatt o in legn o rive- stit o d i pastigliaggi o con piccoli adorn i dell a medesim a materia ; a l lat o de l salmone , nell e punte , gamberetti , ed a i lati piccol e barche , format e con un gusci o d i mu - scol o ripien o d i insalat a russa , uov a dure , ecc. , tutt o guernit o con gelatin a trita ed i n dettaglio . Risult a u n piatt o d i effett o sicur o e suscettibil e d i esser e modificat o second o i l gust o dell'artist a ch e 1' e- seguisc e ; conservand o l'ide a fondamentale , è appro - priat o pe r un'innumerevol e quantità d i portate , si a cam - biand o i l pezz o a l qual e è destinato , o semplicement e variand o l a guarnizion e pe r altr a pi ù ricca , pi ù arti- stic a e pi ù vistosa . Teodoro Bardaji y Mas - Ma d r i d « Co r r o Bianc o » . Salmon e fredd o alla Nave . Un freschissim o salmone , cott o pochèe a vino de l Reno , fatt o raffreddar e pe r 12 ore , quind i scalcat o a scagli a d i pesce , la part e vuot a riempit a co n musso - lina dell a polp a ivi levat a condit a all a Ravzgot, la qual e nel disegn o pubblicat o rimarrebber o i disch i chiari . Quind i sollevat o da 4 Oma r formand o un a Nave , alla bas e de l piatt o de i medaglioni , dell e cod e d i