ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

CAPITOL O Vi l i . R o l l i - P o l l a n c h e T a c c h i n i , e c c . Pollastr a all'Italiana . Si lessan o dell e pourlardes di Eresse e dop o fred- dat e si togli e loro i l petto , ed i filetti ch e se ne rica - vano , s i spellano , si taglian o ciascun o in du e o tr e fette , e s i preparan o i n belle-mie, quind i premeret e i l bust o dell a poularde a cu i leveret e accuratament e le oss a de l petto , rimanend o a l loro post o le gambe ; riempit e i l vuot o con insalat a all a Russa , quind i ricomponet e la poularde, e terminat e co l guarnir e com e d'uso . Servit e sals a mayonnise a parte . Cav. P. De Amicis, Cas a Real e - Roma . Medaglion i di poll o alla Savarin . Fat e pocher le suprème e tagliatel e rotond e pe r for- mar e i medaglion i avend o l'avvertenz a d i metterl e sott o press a prim a d i tagliarle . I n seguit o fat e un po ' d i farci a cotta , d i pollo, montat a all a crema , coprit e co n ess a i medaglioni , po i salsatel i co n un a sals a chai/dfroid, fi - nita con burr o ravigote. Decoratel i con tartufi e lingua , 14