ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 214 - preparat e un piatt o contenent e un a copp a i n ris o ne l mezzo guarnit a d i ufi'insalat a d i tartufi, fungh i e pett o di pollo. I medaglion i piazzatel i su un bord o d i gela - tina all a mousse de volatile ed all'ingiro croston i d i gelatina . G. Pelassi Gr,an d Ho t e l S . Pe l l eg r i n o - Roma . Pollastr a all a Punken . Proporzioni. — Pollastr a d i kg . 2 a 2 kg . e mezz o scelt a be n bianc a e tenera , disossarl a da l dors o se- guend o la regol a senz a deformarla . D'altr a part e avret e fatt o marinar e un fegat o grass o di 700 o 800 gramm i con cognac , madera , sal e e pepe . Pelat e 300 o 400 gramm i d i tartufi, si pu ò aumen - tar e la proporzion e se si vuole . Preparat e con qualch e fegat o d i pollastra , un gra - tin second o la regol a e al qual e v i s'aggiung e 250 gr . di farci a fina. Procedimento, — Riempir e lo stomac o dell a polla - str a con un pian o d i farcia , aggiungetev i i filetti d i pollastra , mess i i n lunghezza , ancor a un lett o d i farci a e in seguit o i fegat i grass i alternat i nell a farci a con i tartufi. Quand o sia pien a copritel a dandol e la form a d i pollastra . Mettetel a in un a salviett a e fatel a affogar e un'or a e mezz a circ a i n un buo n fond o bianco . Riti- rat e allor a la pollastra , mettetel a sott o un pes o leggier o senz a deformarla , po i v i mettet e la sals a Suprema , la decorat e con tartufi tagliat i second o i l gust o e con ge- latina . Servitel a su zoccol o in riso taglial o e come guar - nizioni de i medaglion i d i fegat o grass o e mazz i d i tartufi.