ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Pollastr a all a Giapponese . Rosolat a all'essenz a d i ginepro , montat a sopr a uno zoccol o d i ris o e guarnit a d i piccoli timballi d i ca- volfiori. Pollastr a Div a (calda) . Riempirl a d i ris o a l bianc o con un ammorsellat o di tartufi e fegat o d'oc a a bianco , con pep e d i Spagn a citrioli all a crema . G. Petassi - Roma . Pollastr a Saint e Aliance . Guernit e l'interior e d i una finissima pollastr a d i be i tartufi neri , pelati , leggerment e intiepiditi a l burro , as- saporat i con gust o e bagnat i con un bicchier e d i vec - chio Madera . Cuocet e la pollastr a all o spied o d i manier a che la cottur a si a terminat a precisament e a l moment o d i servire . AM'istess o moment o cuocer e vivament e tant i orto - lani quant e son o le person e da servirs i ed altrettant e scalopp e d i foie-gras fresco , saltat e al burro . La pollastra , gl i ortolan i ed il foie-gras devon o es- ser e servit i separatament e d i manier a che i l tutt o sia ben caldo . Si servirà a l medesim o temp o un a salsier a d'un o squisit o sug o d i pollo. A quest o punt o un maggiordom o dev e compier e il lavor o pi ù importante . Pe r assicurar e i l success o fi- nale e la rapidità de l servizi o d i quest o real e arrosto , il maggiordom o dovrà aver e a i suo i lati tr e aiutanti , una tavol a d i servizi o con scalda-vivand e o stuf a e de i piatti caldissimi .