ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

I filetti dell a pollastr a dovrann o esser e tagliat i a scaloppe , sopr a ogn i piatt o i l maggiordom o piazzerà un scalopp e d i pollastr a un tartufo , un scalopp e à\ foie- gras ; sopr a i.l foie-gras un ortolan o ed un a legger a cucchiaiat a d i sug o d i pollo. Gl i aiutant i passerann o speditament e i piatti così servit i a ciascu n commensale . A. Escofper - Lond r a . Mignon s di pollastr e alla modern a in chau d froid . Tagliat e da i mignons de i rettangol i privi d i ogn i nervo , a i ritagli scadent i aggiungeret e de i pett i di pollo a second a dell a quantità, format e un a farcia (ripieno ) unend o du e cucchia i di fegat o grass o che passeret e all o stacci o finissimo. A quest a farcia aggiunger e un po ' di crem a doppi a d i giust a consistenza , de i dadolin i d i pistacch i e tartufi nerissim i tagliat i regolari . Sopr a i rettangol i d i mignons spalmatev i con un a spatol a d i legno , un legger o strat o d i farcia quind i arrotolatel i in mod o da formar e un cilindro, posci a coprit e i dett i mignons con cart a pergamenat a che prim a avret e im - burrat a ed aciclulata , uno pe r uno , quind i i n un sauté con un po ' d i burr o e limon e fateli pocher a l forn o mo - derat o pe r circ a mezz'or a i n mod o che togliendol i re- stin o bianchissim i ; lasciatel i freddare . Preparat e in - tant o una velouté format a con brod o d i pollo e crem a con aggiunt a d i poc a gelatin a in mod o che riesc a bian - chissim a e con quest a incorniciat e i vòstri roulets che decoreret e con un giglio intagliat o d i tartufi, vernicia - teli con gelatina . In uno stamp o a bordure liscia , inca - miciat a d i gelatin a e decorat o con fogliam e d i tartufi, fate rappigliar e un apparecchi o d i spum a d i prosciutto .