ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

CAPITOL O IX . S e l v a g g i n a . La Selvaggina, si a d i pelo , d i penn a od acquatica , fornisc e le carn i pe r le pietanz e maggiorment e pregiat e e pu ò dirsi ch e l'art e dell a cucin a co n quest e prepara - zioni festeggi a i suo i maggior i trionfi. Fr a l a Selvaggina di pelo, specialment e la Lepre , il Camoscio , i l Capriolo , i l Cervo , i l Cignale , ecc . se opportunament e cucinat i offrono cibi squisiti . Così pur e s i prestan o egregiament e pe r le migliori vivande , fr a la selvaggina di- penna, l a Pernice , l a Beccaccia , i l Fagiano , le Quaglie , i l Gall o di montagna , i Tordi, le Allodole e tant e altr e speci e ugualment e ec- cellenti , e tr a l a selvaggina acquatica, le Anitre, i Van - nelli, i Beccaccini , ecc . In generale , le carn i d i selvaggina , oltr e ad aver e sapor e ed arom a squisiti , son o molt o pregievol i pe r i loro element i nutritivi. Particolarment e tr a i volatili selvatic i abbiam o carn i eminentement e delicate , ripara - trici e d i facile digestione , com e quell e d i Pernice , d i Beccaccino , d i Fagiano , de l Gall o d i montagna , ecc . e per ch i pu ò procurarsel e (no n essend o cert o alla por -