ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

CAPITOL O XIII . I n s a l a t e . Insalat a Apollo . 'fagliat e in. piccoli quadrett i regolar i e in egua l proporzione , del bianc o di poll o arrost o freddo , del gru - molo d i sedano , del cuor e d i lattuga , patat e cotte , ostri - che e fagiolini verdi , aggiungend o anch e qualch e ac- ciuga d i Norvegi a pur e a quadretti . Condit e con sale , pepe , olio ed acet o all'estragon e e ponet e per qualch e ora sul ghiaccio . Quindi legat e con maiones e dens a e gelatin a suffi- cientement e e con buon a gelatin a ridott a ; informat e i l tutt o in una form a alt a nel gener e di quell e da bombe , e tenet e in ghiaccio . Quand o è ben e assodat a ritirat e la forma da l ghiacci o sformatel a e ricopritel a tutt a di uno strat o di maiones e unit a a fort e riduzion e d i gelatin a (ricc a d'estratt o d i pollo) d i uno spessor e di un centimetr o circa . Quand o quest a superfici e è assodat a (a guis a di spinoso ) con cert o gusto , introducetev i tant i punzon i di tartuf o ner o abbastanz a serrat i fra lor o e quant i ne oc- corron o per ricoprirl a da ogn i parte . Empit e i l vuot o del piatt o con gelatin a trit a e sopr a