ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

PARTE QUINT A LA COTTURA DEGLI ALIMENTI i La cottura secondo la scienza Il medic o modern o no n dev e crstallizzars i i n quest a o quell a branc a della sua scienza , no n rinchiudersi fr a le quattr o mur a d i un laboratorio , ma viver e la vita dell'enorm e maggioranz a e seguir e pass o a pass o i costu - mi e le abitudini dell a collettivit à d i cu i è parte . Eg li dovrebb e sopratutt o conoscer e ben e l a preparazion e degl i alimenti, pe r pote r esser e i n grad o d i dare consigl i utili a ch i fa ricors o a lu i per esser e guidat o i n quest a o quell a malattia ; tant o pi ù dovrebb e conoscerla , i n quant o che l a maggioranz a degli alimenti no n sono utilizzati che dop o ave r subit o dell e modificazioni che l i renderann o digeribili con maggior e facilità. Chi prepar a i cibi che no i mangiamo , proced e novantanove ' volte^ su cento , i n guis a empirica , guidat o da tradizioni e a volt e da l propri o intuito, il medico , invece , conoscend o l a natur a chimica dell e materi e prime , dev e renders i ragion e dell e trasformazion i cu i vann o incontr o quest e albumine , quest i grass i che ingeriamo , sott o l'influenza de l calore . U n aliment o ben e o ma l cott o pu ò aver e una grand e influenz a su tutt a l a funzion e digestiv a gastro-intestinale , e in certi cas i quest a semplic e question e cucinari a baster à a dominar e l a terapeutica . Qualsias i preparazion e d i un aliment o vegetal e od animal e ha per scop o d i render e pi ù rapid a l'azion e de i succh i digestiv i gastro-intestinal i e d i abbreviar e l a durat a de l fenomen o dell a digestione . Codest o vantaggi o sar à tant o maggiore , quant o pi ù i process i cucinari s i sarann o accostat i a quell a trasformazion e che subirann o nell'apparat o dige - rente . Primo esempio : Col la cottur a no i possiam o gi à trasformar e un'albu - mina i n peptone . Second o esempio : Facend o agir e i l calor e secc o su un a fetta d i pane , no i facciam o passar e l'amid o all o stat o d i destrin a e d i de- strosio , d i mod o che i succh i intestinali non avrann o pi ù che a compier e poch e trasformazion i per render e gl i idrati d i carboni o assimilabili . Se no i volessim o tradurr e i n cifr e i l nostr o ragionamento , dovremm o dir e che siffatt e trasformazion i preparatori e fuori dell'organism o hann o fatt o avanzar e de l 50 per 100 l a digestion e intraorganica .