ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

138 Questi due esemp i dovrebbero , lettrici amiche , farv i comprender e l ' im- portanz a d i quest o argoment o e dovrebber o interessarv i al punt o di conosce - re tutta l a gamma d i quest e trasformazioni . Poich é fra le voci « albumin a » e « pepton e »• « amido » e « destrosi o » interced e tutta una serie d i stat i di passaggi , i qual i stanno a differenziar e le preparazion i cucinarie . L o stat o fisico-chimic o dell e albumin e d i un pezzo d i carne bollita è affatto di - verso da quell o di quest o stess o pezzo d i carne arrostita . Però , a lato d i cotest e trasformazion i fondamentali , esist e ancor a l a formazion e d i una infinità di sostanz e capac i d i sviluppar e o migliorar e i l sapor e o profumo degli alimenti . V o i dovet e conoscer e indubbiament e per esperienz a indivi- duale , quant o i l profumo dell a crost a d i pan fresco o quell o di un arrosto , sia i n grad o d i sviluppar e i l desideri o di mangiare . 1 utta quest a chimic a cucinari a riuscirebb e interessantissima , ma ess a pel moment o è abbandonat a alle cure empirich e dell a cuoca , l a qual e assiste , spettatric e ignorante , alle trasformazion i chimich e dell e albumine , degl i idra - ti d i carbonio , che manipol a nell e sue casseruole . Com e vedet e le question i medich e non si risolvon o soltant o ne i laboratori , anz i ! Il medic o impar a molto da i fatt i dell a vit a quotidiana , fatt i che non dovrebber o parer tali da acuire l'attenzion e dell 'uom o di scienza . I l piano che c i siamo propost i non permett e d i far e dell a bibliografi a e di discuter e le ragion i degl i autor i che si occupan o dell a fisiologi a e patologi a degl i organ i digestiv i Ma non possiam o passar e sotto silenzi o un'oper a l a qual e dovrebb e esser e conosciut a da tutti. iamo all a « Physiologi e du gout » d i Brillat-Savarin . L'autor e non era un medico , ma un erudit o magistrato , consiglier e all a Corte d i Cassazion e di Parigi. Eg li avev a dato a l propri o lavor o i l sotto titolo: (( Méditation s de gastronomi e transcendant e » . E invero , egl i unisc e in quest o volume le osservazion i d i tutta un'esistenza . Il tono legger o e acuto ch'egl i dett e a quest e osservazion i cos ì perfette , dovett e nuocergl i press o i medic i sapienton i dell'epoca , i qual i non attribuiron o a quest o lavor o che un valor e trascurabile , come ad oper a di un semplic e amateur. E l'epo - ca nostr a non ha conservat a altr a memori a d i Brillai-Savari n fuorch é d i ghiotton e e buongustaio , occupat o unicament e a procurars i una buona tavola . Orben e quand o si legg e quest o lavoro , scritt o intorn o al 1820 e lo si giudica coll e lenti di un fisiolog o del nostro tempo , c i s'avved e che l'autor e è uno scienziat o d i primo ordine . Il Brillat-Savari n possied e i l dono d i analis i che c i compiacciam o d i conoscer e a i più grand i cl inici dell a nostr a epoca . Se noi ci riferiam o co l nostro pensier o a que l tempo i n cu i la medicin a ufficial e non possedev a che notizie vagh e e fals e sui process i digestivi , si riman e sbalordit i ne l veder e che un semplic e osservator e come Brillat-Savarin , capiv a a meravigli a i l lavorio del l a digestion e gastro-intestinale , cos ì come può comprenderl a oggigiorn o uno scienziat o i l qual e sia soccors o dall e esperienz e dell a fisio - logia sperimentale . Le nostre lettrici si interesserann o cert o a quant o egl i scriss e nell a sua « Fisiologia del gusto », e che qu i sotto riferiamo .