SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ ÌX..*BX\7 0LOMT.0 -SCJéTTL 27 feto graffo' y fpetierie torfìmuni, & herbicinc battute , & fyiggafi nello Jìrutto nel modo, che fi friggono le tagliature della linguanel capitolo $ 1 .Del detto callo fé ne potrannofare tutte quelle uìuandc* chefifanno del callo del petto della uaccina. Ter arroft ir nellofpedo > & fu la gratìcola il petto della detta uitella ripiena. Cap. XX XV L E Mpiaft il detto petto di lardo battuto > & herbicine, agli, uoua , ejpetierie', & facciafi rifare all'acqua che bolla > & ri- fatto che farà, cauifi y & lafcifi rifreddare y & impillottifi di lardo minuto con alcuni rametti di rofmarìno per dentro^ inffedifi } &fac- ciaf cuocere a lento foco . Cotto che farà nuol'efftrfenuto cofi cal- do con fugo di melangole, ouer di limoncelli fopra, ma udendofi fu lagratic ola, pieno 0 uoto chefarà , facciafi più di me%p alenare, e-r 'poicauìfì, & lafeifi ri freddare , e ffolueriz^ifi di fide, & fior di fi- nocchio 3 & pongafifu la graticola con una fetta di lardo fopra per xonferuarlo morbido } facciafi finir di cuocere , & feruaficofi caldo con cipollettefoffrittefopra > 0 con fugo di melangole, &pepc Co* fra > ouero con altri fapori a beneplacito. Ter accommodar la ffalla della uitella mongana inpiù modi. Cap. XXXV 11. N On uolendo mancare della promeffa fatta nel primo libro di moflrare inguanti modi fi pòfiano cucinare a un per uno i mem bri de gli animaii quadrupedi, affermo percofa trouaia coìiliffc- rien\a, che la (falla delia uitella mongana , cioè di latte > fi può cu- cinare in tutti quei modiy che sé detto, chefi accommoda il petto del- la detta uitella. Ter arroflir nello (fedo lafcì)iena } cioè lonza della Vitella mongana. Cap. XXXV IH. L jl fchienadcUa uitella s'intende dalla punta della ffalla fin alt eflremo della coda > ma la pane migliore è la lonza per arroUi YCylaqual lon%a s intende quanto dura il lombo> cioè la parte piugraf fa y oucjìa il rognone • Staccata dunque chefarà da gl'altri membri*