SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

148 tanto apparecchiale in cazzeruola 10 tuorli d'uovo, 4 uova in- tiere con 240 grammi di zuccaro in polvere; tramenate il tutto, passandovi sopra allo slaccio la crema aromatizzala, indi tra- menala sul fuoco per due minuti onde la crema s'incorpori colle uova, ripassatela allo slaccio: in fine proseguile come si disse nel paragrafo precedente. Nella slessa foggia la s i f a al caffè, abbrustolendone 50 grammi. §11. Crema renvers é al liquore o all'acqua di fiori d'arancio (Crème renvers é au l iqueur ou à l 'eau de fleurs d'oranges). Sobbollite un litro fra latte e crema, ritiratela, e dopo due minuti versale la crema, mescolandola in una terrina, nella quale avrete preparalo 12 tuorli d'uova e 5 uova intiere con 150 grammi di zuccaro, indi tramenatela al fuoco per due minuti, e ripassala per due volle allo slaccio, unitevi mezzo bicchiere di rosol io, quindi proseguile l'operazione secondo la regola. Se poi la vorrete fare al rhurn o al kirschen-wasser o simile, allora vi unirete 28 grammi di zuccaro di più. Per la crema all'acqua di fior d'aranci, vi niellerete un tuorlo d'uovo meno, aggiungendovi tre cucchiai da bocca d'acqua di fior d'aranci di Nizza. § 12. Crema renvers é all'inglese (Crème renvers é à Pang Posto 14 grammi di thè di buona qualità in una terrina, versatevi sopra un litro fra crema e latte bollente, coprendo all ' istante l'infusione. Indi messo in una cazzeruola 10 tuorli d'uova e 4 uova intiere, 160 grammi di zuccaro, con mezzo bicchiere di rhum giammaico, fateli stemperare colla suddetta infusione passata allo slaccio tiepida; quindi tramenalo il lutto sul fuoco per due minuti, passatelo allo staccio e proseguile in seguilo secondo la regola. § 13. Crema renvers é alle mandorle toste (Crème renversé e à les prulines). Fate abbrustolire in un padellino 56 grammi di mandorle dolci e 28 di amare, indi pestatele nel morlajo e ponelele in una terrina colla sollil buccia di mezzo limone. Versatevi so- pra un litro fra latte e crema bollente, coprendo sull'istante l'infusione. Fate poi sciogliere della infusione tiepida in una