SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

cazzeruola apparecchiala con 10 tuorli d'uova e 4 uova in- tiere , tramenandola di continuo per due minuti sul fuoco , e passandola in seguito allo slaccio. Finite il resto secondo la regola. § 14. Crema renvers é al limone, al cedrato ed all'arancio (Crème renversé e au limon, au eidrat et à l 'orange). Sopra un pezzo di zuccaro in pane fregate la sollil buc- cia di due limoni, o di un grosso arancio di Malia, o d'un mediocre cedralo ; indi raschiatelo sopra una car ta, pesan- done 200 grammi. Ponetelo nella terr ina, versandovi sopra un litro fra latte e crema bollente, copritela e lasciatela intiepi- dire. Posti poi in una cazzeruola dieci tuorli d'uova e quat t ro uova intiere, fateli diluire colla suddetta crema, tramenatela indi al fuoco per due minuti, e passala allo slaccio nella ter- rina, proseguite il resto secondo la regola al § 9. Ponete in terrina 3 grammi d'anice stellato, ed allrellanlo d'anice ve rde, versandovi sopra un litro fra latte e crema bol lente, indi coprile l'infusione. Intanto fate sciogliere 56 grammi di zuccaro sul fuoco, tramenandolo sino a biondo colore senza abbruciarlo ( caramel ) e ammollandolo con un mezzo bicchiere d ' acqua; e tosto che si sarà dilegualo, uni- telo nella suddetta fusione. In seguilo apparecchiale in cazze- ruola dieci tuorli d'uova e quat tro uova intiere con 190 gram- mi di zuccaro, stemperateli colla suddetta fusione passala allo slaccio, tramenatela sul fuoco per due minut i, indi r i- passata allo slaccio in un recipiente, proseguile il resto come si disse nel § 9. Fate fondere, stemperandolo col mesloletlo, 110 grammi di zuccaro a color biondo; indi, unto un berretto liscio con un po' di bur ro chiarificato od olio di mandorle dolci, collo- catelo sopra della cenere calda, e versale in esso il suddetto zuccaro, facendo girare i l berretto in modo che lo zuccaro SOBBUTTI. Gastronomia. 2 § 15. Crema renvers é al caramel anice (Crème renversé e au caramel anis). §16. Crema renvers é al caramel semplice (Crème renversé e au caramel simple).