SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4co5 p0 ra bene il fondo del berret to; immergetene poi l 'eslerno ne l l ' acqua fredda. Sobbollilo un qual lro quint ini fra latte e crema con un po' di buccia di limone, dopo due minuti ver- satela a poco a poco tramenandola in una cazzeruola, nella quale avrete apparecchialo olio tuorli d' uova e tre uova in- tiere con 130 grammi di zuccaro ; indi ripassatela per due volle allo staccio, e posla nel berretto, compile il seguilo del- l 'operazione come si disse nella regola principale al § 9. Que- sta crema fa un bell'effetto, atteso che, colla che sia, ha due colori. Essa la si fa anche colle altre qualità di crema ren- versé già descrille. § 17. Crema renvers é al cioccolatte (Crème renverse'e au chocolat). Sobbollite un litro fra latte e crema con un pezzetto di vaniglia o un pezzetto di cannella regina, e riducetela a quat- t ro quintini. Indi rotto a pezzetti una tavoletta di cioccolatte, fatela fondere, tramenandola sul fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, e facendola poi stemperare colla suddetta crema bol- lente. Messi poi olio gialli e Ire uova intiere con 160 gram- mi di zuccaro, diluiteli colla suddetta crema bollente ; quindi ripassala per due volte allo slaccio, proseguile il restante come si disse al § 9. Queste piccole chiccherine (pelits pois) fatte per tale uso con coperto, son generalmente della tenuta di mezzo bicchiere circa di liquido, ed in esse si servono anche le creme tor- niate e la crema al bagno-maria. Volendo allestirle con que- sl' ultima, si terrà la slessa dose dei composti delle creme renversé al bagno-maria, adoperando però tre tuorli meno, atteso che sarà più delicata e leggiera di quella colta nel ber ret to, per la ragione che essendo inchiccherala, non fa d ' uopo di dare un corpo consistente alla crema slessa. Fate dunque le dosi che volete delle creme renversé, tre tuorli per ogni dose, riempitene delle chiccherine; indi poste in una leggina alla di bordo con del l 'acqua fredda a un dilo meno del livello di esse, ponetela al fuoco, e tosto che sarà vicino all 'ebollizione, ritiratela da un lato del fornello, coprendola con coperto con sopra un pochellino di cenere bruciala, in modo che abbiano da fremere ma non bollire, e § 18. Crema al bagno-maria nelle chiccherine (Creme au bain-marie dans le pet i ts pots).