VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

123 frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale, indi spolverizzatele abbondantemente con pane grattugiato e passato per istaccio ; così ammanite, fatele rosolare in padella da ambe le parti con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finché il burro non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele in tavola con mezzo limone da strizzarsi sopra e, se vi piace, con guarnizione di patate fritte. 299. — Costolette infarcite. Preparate un battuto nel modo seguente : Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prez- zemolo trinciati, aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schie- nali, e tritate minutamente colla mezzaluna; poscia mettete questo battuto in un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia questa pasta in un recipiente, ag- giungetevi alcune uova, secondo la quantità, for- maggio parmigiano grattugiato, poca spezie e sale necessario, e rimestate finché il tutto siasi bene assimilato. Preparato cosi il battuto, prendete queste costo- lette di vitella tagliate sottilmente, battetele col matterello per renderle frolle, e spolverizzatele di sale ; poscia ad una ad una stendetevi sopra e sotto alquanto di questo bat tuto, passatele nel bianco d'uovo, spolverizzatele di pane grattugiato e frig- getele in padella con olio. Invece di costolette sì possono adoperare fette di magro di vitella, le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle, e poi s'infilzano da un lato con uno stecco, a cui si fa fare le veci dell'osso, onde poterle prendere colle dita.