VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

124 300. — Costolette d'agnello. Prendete le costolette, battetele alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un po' di sale e prezzemolo tritato, spolverizzatele poscia assai bene di pane grattugiato e friggetele in pa- della con olio o burro a vostro piacere. 301. — Costolette d'agnello croccanti. Pigliate alquante costolette d'agnello, e comin- ciando dall'estremità dell'osso, spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele in uovo sbattuto con sale, poscia nel pane grattugiato, e friggetele in padella nell'olio. Si servono con guarnizione di prezzemolo fritto o con una salsa piccante. 302. — Costolette di pollastro. Prendete dei petti di pollo, tagliateli a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a fine di schiacciarli ; poscia spol- verizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto prezzemolo ben tritato, e finalmente avvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli in padella con burro. 303. — Pol lo. Quando siano pollastri molto giovani, si friggono crudi. I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche maniera, sia in casse- ruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso : quindi è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggere, purché non sieno stati cotti con qualche intingolo, che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti, ciò che non tornerebbe gradito al palato. Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima spezzarli, separandone le