VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

155 ali e le cosce, e tagliando in più pezzi il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno, li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in olio, facendo prendere loro un bel colore dorato. 304. — Piccioni. Prendete uno o più piccioni molto giovani, pu- liteli delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, rianimateli per abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei polli (N° 303). 305. — Frittura d'agnellotti. Mettete al fuoco in casseruola 50grammi di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco rosolare e poscia gettate nella stessa cas- seruola due mazzi di spinaci già lessati, spremuti e trinciati, indi aggiungete dell'animella e granelli di vitello, petto di pollo e midollo di manzo {moula), il tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (N° 31), alquanti pistacchi sbuc- ciati e trinciati, e fate cuocere il tutto per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando. Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla meta di essa disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno suddetto, sepa- rate le une dalle altre ; copritele indi coli' altra metà della cialda, e colle estremità delle dita di- sposte in cerchio formatene tanti cuscinetti come i ravioli, tagliateli colla rotella dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in padella con olio. 306. — Frittura colla chiara d'uova montata. Indicheremo le dosi per servire a dodici persone: Mettete in una tazza un ettogramma di farina, 4 rossi d'uova, mezzo bicchiere di vino bianco ed un