VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

126 poco di sale, rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco d'acqua se la pasta venisse troppo dura, dovendo essa riescire come una densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare d'uova in una tazza a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto che divengano come neve. Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua .bollente un'animella, un cervello ed alquanti schie- nali di manzo, che taglierete poscia a pezzi di con- veniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uova montata, e friggeteli tosto in padella ad olio bollente. Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiolini in erba piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio. 307. — Fr i t t u ra di mollica con r ipi eno. Togliete la mollica ad alcuni piccoli pani alla francese, chiamati in genovese micchette, e met- tetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto recipiente di terraglia, lascian- dovela stare in molle per qualche tempo. Preparate intanto un ragù composto di animelle, cervello di vitella, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzet- tini), alquanti piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente tutto questo in cas- seruola con burro. Ciò fatto, prendete una forma qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una porzione della mollica sud- detta già imbevuta del liquido, comprimendola leggermente contro le pareti del recipiente e la- sciando alquanto concava la parte superiore, sulla quale porrete una mezza cucchiaiata del ragù pre- parato come abbiamo detto sopra; coprite poscia questo ripieno con altra porzione della stessa mol- lica, togliete dalla forma questa specie di pastic- cino, ponendo attenzione a che non si rompa, e