VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

127 rinnovate l'operazione finché avrete mollica e ri- pieno. Dopo di che passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi avvolgeteli in pane grattugiato e friggeteli in olio bollente. 308. — Fr i t t u ra con bor raggini. Lessate sino a mezza cottura un mazzo di borrag- gini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro ; ponete poscia tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d ' uova, sale e poca spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finché il tutto siasi as- similato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante pallottole della grossezza d'una noce, immergetele nella chiara d'uova sbattuta, spolve- rizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca spesa. 309. — Granat ine di r i so. Rosolate in casseruola, con burro e prezzemolo tri- tato, del magro di vitella, poppa pure di vitella, ani- mella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura, aggiungetevi due o tre manate di formaggio parmigiano grattugiato, rimestando nuovamente, e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il riso, quando sia cotto, ri- manga alquanto prosciugato. Allora versatelo in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia 6 uova per ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto. Formatene finalmente