VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

128 tante pallottole della grossezza quasi di un uovo, mettendo però nell'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto; immergetele nella chiara d'uovo, indi avvolgetele nel pane grattugiato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così sem- plicemente, o con guarnizione di prezzemolo pari- mente fritto. 310. —Carciofi infarci t i. Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo loro le prime foglie più dure e spuntando le altre; poi con un cucchiaino togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicché vi resti un vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti. Preparate a parte, in altra casseruola, un sof - fritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci minuti; indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie interne che avrete tolte per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pez- zetti, 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in allora i vostri carciofi. Prendete d'altra parte mezzo chilogramma tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando di quando in quando con sugo (N° 31), mettetelo poscia nel mortaio, aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo, indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano grat- tugiato, sale e spezie, e rimescolate bene. Prendete