VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

129 finalmente i carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto, dando loro la forma d'una grossa polpetta; pas- sateli nella chiara d'uovo, indi nel pane grattu- giato, e friggeteli in padella per servirli caldi. 311 .— Cialde [negie) o croccanti r ipieni. Fate un soffritto in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e prezzemolo ben tritati : prendete poscia mezzo chilogramma fra magro, animella, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali. Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla mezza- luna, sicché divenga una pasta, la quale poscia metterete in un recipiente e vi unirete 4 rossi di uova, 50 grammi di piselli freschi (se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene il tutto. Prendete in appresso 30 cialde (negie) , comin- ciate a bagnarne una leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, pre- metene i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela nel bianco d'uovo e poi nel pane grattugiato, e postala in un piatto, prose- guite allo stesso modo per quelle cialde che ri- mangono. Terminata l 'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde. Cue. Gen. — 9.